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Campos De Castilla. Javier Barriga "CAMPOS DE CASTILLA" Una receta homenaje a esta maravillosa tierra, con un guiño a Valencia. Elaborado con costillas, la "hermana fea" de la familia, pero que cuando la servimos en una mesa, estofada, glaseada o simplemente asada, siempre terminamos chupandonos los dedos. Si añadimos el toque elegante de la naranja, la rotundidad de la tierra, el contraste del café, y lo acompañamos con la cremosidad de un parmentier, el resultado es una sinfonía de colores, aromas y sabores que nos enamorará. Espero que lo haga con vosotros como lo hizo conmigo. A COCINAR!!!!! COSTILLA DE CERDO IBÉRICO GLASEADA A LA NARANJA, CON PARMENTIER AL ENELDO, SOBRE TIERRA DE BOLETUS Y GELATINA DE CAFÉ AL CROCANTI. INGREDIENTES( para 4 personas) Para la gelatina de café: - 100 mlt de café azucarado - Dos hojas de gelatina - Una cucharadita de crocanti de almendra Para el parmentier: - 600 gr. de patatas - Un vasito de crema de leche - 700 mlt de caldo de verduras - Una cucharadita de eneldo molido Para la tierra de boletus: - 400 gr. de mezclum de boletus o setas - Dos chalotas - Una bolita de mantequilla Para la costilla glaseada: - 750 gr. de costilla de cerdo ibérico - 125 mlt. de zumo de naranja con un poco de su piel - 700 mlt. de fondo oscuro Otros: - AOVE, sal fina, sal maldon - Unos brotes tiernos ELABORACION. La gelatina: Primeramente elaboramos la gelatina para que vaya cuajando, para ello remojamos las hojas en agua fría durante unos minutos, calentamos el café y le añadimos la gelatina bien escurrida. removemos bien para emulsionar y volcamos en un taper pequeño junto con el crocanti. Reservamos 1 hora y 1/2 en nevera. El parmentier al eneldo: Pelamos las patatas, salamos un poquito, y cocemos en el caldo de verdura hasta que esten tiernas. Retiramos de la cazuela bien escurridas a un bol, y con un tenedor vamos aplastando a la vez que añadimos poco a poco el eneldo y la crema de leche, mezclamos los ingredientes bien hasta que adquiera cremosidad. La tierra de boletus: Añadimos en una sartén de fondo grueso la mantequilla con un poco de aceite para que esta no se nos queme, incorporamos las dos chalotas finamente picadas junto con los boletus, sal y pochamos unos 10 minutos. Mientras precalentamos el horno a 180º. Colocamos las setas en la bandeja de horno con papel y secamos durante 30-35 minutos a 140º o hasta que estén crujientes y secos. Las costilla glaseadas Añadimos dos cucharadas soperas de AOVE en una cazuela, salamos un poquito las costillas y sellamos a fuego fuerte para que queden tostadas por fuera y tiernas por dentro. Incorporamos el zumo de naranja y reducimos durante 8-10 minutos. Retiramos las costillas, añadimos el fondo oscuro y reducimos a fuego medio hasta obtener una textura demiglacé (aprox. unos 25 minutos). Añadimos nuevamente las costillas y seguimos reduciendo unos 8-10 minutos hasta obtener textura glacé. EMPLATADO. Servimos en el centro del plato la tierra de boletus, colocamos 4 ó 5 cubitos de la gelatina de café en los bordes de la tierra, 5 ´0 6 costillas en línea y en un borde del plato el parmentier con un molde de cocina para darle forma. Encima del parmentier colocamos los brotes tiernos, una pizca de sal maldon y un chorrito de AOVE. Salseamos las costillas por encima con la glasa. Y....A DISFRUTAR!!!!!

Campos De Castilla. Javier Barriga

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6 Febrero 2015

"CAMPOS DE CASTILLA"
Una receta homenaje a esta maravillosa tierra, con un guiño a Valencia. Elaborado con costillas, la "hermana fea" de la familia, pero que cuando la servimos en una mesa, estofada, glaseada o simplemente asada, siempre terminamos chupandonos los dedos. Si añadimos el toque elegante de la naranja, la rotundidad de la tierra, el contraste del café, y lo acompañamos con la cremosidad de un parmentier, el resultado es una sinfonía de colores, aromas y sabores que nos enamorará. Espero que lo haga con vosotros como lo hizo conmigo. A COCINAR!!!!!

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO GLASEADA A LA NARANJA, CON PARMENTIER AL ENELDO, SOBRE TIERRA DE BOLETUS Y GELATINA DE CAFÉ AL CROCANTI.

INGREDIENTES( para 4 personas)

Para la gelatina de café:
- 100 mlt de café azucarado
- Dos hojas de gelatina
- Una cucharadita de crocanti de almendra

Para el parmentier:
- 600 gr. de patatas
- Un vasito de crema de leche
- 700 mlt de caldo de verduras
- Una cucharadita de eneldo molido

Para la tierra de boletus:
- 400 gr. de mezclum de boletus o setas
- Dos chalotas
- Una bolita de mantequilla

Para la costilla glaseada:
- 750 gr. de costilla de cerdo ibérico
- 125 mlt. de zumo de naranja con un poco de su piel
- 700 mlt. de fondo oscuro

Otros:
- AOVE, sal fina, sal maldon
- Unos brotes tiernos

ELABORACION.

La gelatina:
Primeramente elaboramos la gelatina para que vaya cuajando, para ello remojamos las hojas en agua fría durante unos minutos, calentamos el café y le añadimos la gelatina bien escurrida. removemos bien para emulsionar y volcamos en un taper pequeño junto con el crocanti. Reservamos 1 hora y 1/2 en nevera.

El parmentier al eneldo:
Pelamos las patatas, salamos un poquito, y cocemos en el caldo de verdura hasta que esten tiernas. Retiramos de la cazuela bien escurridas a un bol, y con un tenedor vamos aplastando a la vez que añadimos poco a poco el eneldo y la crema de leche, mezclamos los ingredientes bien hasta que adquiera cremosidad.

La tierra de boletus:
Añadimos en una sartén de fondo grueso la mantequilla con un poco de aceite para que esta no se nos queme, incorporamos las dos chalotas finamente picadas junto con los boletus, sal y pochamos unos 10 minutos. Mientras precalentamos el horno a 180º. Colocamos las setas en la bandeja de horno con papel y secamos durante 30-35 minutos a 140º o hasta que estén crujientes y secos.

Las costilla glaseadas
Añadimos dos cucharadas soperas de AOVE en una cazuela, salamos un poquito las costillas y sellamos a fuego fuerte para que queden tostadas por fuera y tiernas por dentro. Incorporamos el zumo de naranja y reducimos durante 8-10 minutos. Retiramos las costillas, añadimos el fondo oscuro y reducimos a fuego medio hasta obtener una textura demiglacé (aprox. unos 25 minutos). Añadimos nuevamente las costillas y seguimos reduciendo unos 8-10 minutos hasta obtener textura glacé.

EMPLATADO.
Servimos en el centro del plato la tierra de boletus, colocamos 4 ó 5 cubitos de la gelatina de café en los bordes de la tierra, 5 ´0 6 costillas en línea y en un borde del plato el parmentier con un molde de cocina para darle forma. Encima del parmentier colocamos los brotes tiernos, una pizca de sal maldon y un chorrito de AOVE. Salseamos las costillas por encima con la glasa. Y....A DISFRUTAR!!!!!