Newsletters
SUSCRÍBETE A LA NEWSLETTER
Entrar
Berberechos, mejillones y emulsiones de sus jugos Cocemos una patata, la pelamos y la aplastamos con un tenedor mezclándola con el escabeche de la lata de mejillones. Después emulsionamos la mezcla con un chorro de aceite de oliva con una batidora. Reservamos los mejillones de la lata. Por otro lado, para hacer la emulsión de cítricos y agua de berberechos, ponemos a hervir 125 gr. de agua y 25 gr. de azúcar, retiramos del fuego y añadimos la corteza de un limón, una lima y medio pomelo. Dejamos infusionar unos 15 minutos. Pasado el tiempo, colamos y enfriamos la infusión, para volver a ponerla al fuego junto a 2 gr. de agar agar en polvo, llevándolo a ebullicición y añadiendo justo al final el agua de los berberechos y 25 gr. de zumo de limón y lima. Cuando vuelva a romper a hervir, removemos bien enfriamos la mezcla en el frigorífico hasta que se forme un gel. Una vez gelificada la mezcla, la rompemos con la batidora y emulsionamos con aceite de oliva. Reservamos. Para montar el plato disponemos con una cuchara las dos emulsiones con forma de lagrimas como si fuera un ying yang y colocamos encima de la de cítricos los berberechos, y sobre la de patata y escabeche los mejillones. Terminamos espolvoreando un poco de perejil fresco picado sobre el plato.

Berberechos, mejillones y emulsiones de sus jugos

Videoreceta
6 Febrero 2015

Cocemos una patata, la pelamos y la aplastamos con un tenedor mezclándola con el escabeche de la lata de mejillones. Después emulsionamos la mezcla con un chorro de aceite de oliva con una batidora.
Reservamos los mejillones de la lata.
Por otro lado, para hacer la emulsión de cítricos y agua de berberechos, ponemos a hervir 125 gr. de agua y 25 gr. de azúcar, retiramos del fuego y añadimos la corteza de un limón, una lima y medio pomelo. Dejamos infusionar unos 15 minutos.
Pasado el tiempo, colamos y enfriamos la infusión, para volver a ponerla al fuego junto a 2 gr. de agar agar en polvo, llevándolo a ebullicición y añadiendo justo al final el agua de los berberechos y 25 gr. de zumo de limón y lima. Cuando vuelva a romper a hervir, removemos bien enfriamos la mezcla en el frigorífico hasta que se forme un gel.
Una vez gelificada la mezcla, la rompemos con la batidora y emulsionamos con aceite de oliva. Reservamos.
Para montar el plato disponemos con una cuchara las dos emulsiones con forma de lagrimas como si fuera un ying yang y colocamos encima de la de cítricos los berberechos, y sobre la de patata y escabeche los mejillones.
Terminamos espolvoreando un poco de perejil fresco picado sobre el plato.