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Bacalao dorado con espuma de patata y tierra de perejil. Jesús India Ingredientes para cuatro personas: 300 gr. de migas de bacalao salado, 2 patatas medianas, 4 huevos, 100 gr. de ajos tiernos, 1 puñado de perejil, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, 100 ml. de nata ligera para cocinar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Elaboración: 1-Para elaborar la tierra de perejil, por un lado cogeremos dos rebanadas de pan de molde (quitándole la corteza), las trituramos en la turmix sin dejar los trozos demasiado pequeños, e introducimos en el horno a baja temperatura hasta que se seque pero sin llegar a tostar (unos 40 min. a 130ºC); paralelamente, escaldaremos perejil en agua hirviendo, introduciéndolo unos 2 minutos, y retiraremos del fuego para triturar junto con el agua y sal para obtener un agua de perejil. Cuando ya tengamos la miga del pan seca, la extraemos del horno, y tras dejarla enfriar unos minutos, rociaremos sobre estas, el agua de perejil colada, para que absorba la miga tiñéndose a la vez. Una vez lista esta "maseta", la extendemos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, y dejaremos secar en el horno a baja temperatura (130ºC) aproximadamente unos 40-50 minutos o hasta que esté completamente seco. 2- Ponemos a cocer dos patatas cortadas en gajos en agua con sal. 3- Doramos el bacalao (previamente escurrido de su remojo que hemos tenido unas 12 horas para desalar), poniéndolo en una sartén con un poco de aceite, salteamos los ajetes en trocitos de 1 cm. hasta que estén dorados, y añadimos el bacalao, una pizca de pimienta negra molida, y más aceite (en exceso, ya que le daremos uso posteriormente); una vez con un color dorado, reservaremos. 4- Una vez seca la tierra de perejil, la trituraremos hasta convertirla en una tierra de grano pequeño con el color verde predominante, y reservamos. 5- Sacamos las patatas una vez cocidas, y las ponemos en el vaso de la batidora junto a un poco de agua de cocción, 100 ml. de nata, aceite de oliva virgen extra, sal, y el aceite sobrante de dorar el bacalao; trituramos dejando una crema que introduciremos en el sifón con ayuda de un colador, insertaremos 1 carga de N2O, y reservamos al baño maria. 6- Hacemos los huevos mollet, a media cocción en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, y reservamos. 7- Una vez tenemos todos elementos de la receta listos, toca emplatar, y para ello usaremos un plato hondo, cubriendo la base con la espuma de patata, colocaremos el huevo mollet pelado en el centro del plato entre la espuma, y en la parte superior rodeando al huevo ponemos el bacalao; terminamos decorando sobre el huevo y el anillo exterior del plato con la tierra de perejil que aportará el toque más crujiente al plato. Y con esto...¡listo para disfrutar de este sabroso juego de texturas!

Bacalao dorado con espuma de patata y tierra de perejil. Jesús India

Videoreceta
19 Enero 2015

Ingredientes para cuatro personas: 300 gr. de migas de bacalao salado, 2 patatas medianas, 4 huevos, 100 gr. de ajos tiernos, 1 puñado de perejil, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, 100 ml. de nata ligera para cocinar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: 1-Para elaborar la tierra de perejil, por un lado cogeremos dos rebanadas de pan de molde (quitándole la corteza), las trituramos en la turmix sin dejar los trozos demasiado pequeños, e introducimos en el horno a baja temperatura hasta que se seque pero sin llegar a tostar (unos 40 min. a 130ºC); paralelamente, escaldaremos perejil en agua hirviendo, introduciéndolo unos 2 minutos, y retiraremos del fuego para triturar junto con el agua y sal para obtener un agua de perejil. Cuando ya tengamos la miga del pan seca, la extraemos del horno, y tras dejarla enfriar unos minutos, rociaremos sobre estas, el agua de perejil colada, para que absorba la miga tiñéndose a la vez. Una vez lista esta "maseta", la extendemos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, y dejaremos secar en el horno a baja temperatura (130ºC) aproximadamente unos 40-50 minutos o hasta que esté completamente seco. 2- Ponemos a cocer dos patatas cortadas en gajos en agua con sal. 3- Doramos el bacalao (previamente escurrido de su remojo que hemos tenido unas 12 horas para desalar), poniéndolo en una sartén con un poco de aceite, salteamos los ajetes en trocitos de 1 cm. hasta que estén dorados, y añadimos el bacalao, una pizca de pimienta negra molida, y más aceite (en exceso, ya que le daremos uso posteriormente); una vez con un color dorado, reservaremos. 4- Una vez seca la tierra de perejil, la trituraremos hasta convertirla en una tierra de grano pequeño con el color verde predominante, y reservamos. 5- Sacamos las patatas una vez cocidas, y las ponemos en el vaso de la batidora junto a un poco de agua de cocción, 100 ml. de nata, aceite de oliva virgen extra, sal, y el aceite sobrante de dorar el bacalao; trituramos dejando una crema que introduciremos en el sifón con ayuda de un colador, insertaremos 1 carga de N2O, y reservamos al baño maria. 6- Hacemos los huevos mollet, a media cocción en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, y reservamos. 7- Una vez tenemos todos elementos de la receta listos, toca emplatar, y para ello usaremos un plato hondo, cubriendo la base con la espuma de patata, colocaremos el huevo mollet pelado en el centro del plato entre la espuma, y en la parte superior rodeando al huevo ponemos el bacalao; terminamos decorando sobre el huevo y el anillo exterior del plato con la tierra de perejil que aportará el toque más crujiente al plato. Y con esto...¡listo para disfrutar de este sabroso juego de texturas!