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Bacalao confitado con su crema y verdura sobre Brownie de Morcilla. Eugenio Segento Bacalao confitado con su crema y verdura sobre Brownie de Morcilla y compota de manzana. Ingredientes para el Bacalao confitado. • 60 g de bacalao • 2 dientes de ajo • 1 hoja de laurel • Aceite de oliva • 1 Guindilla Ingredientes para la crema de bacalao. • 100g de gambas peladas • 1/2 cebolla • Ajo • 1 hoja de laurel • 50 cc de nata • Sal • 80 g de setas • 150 cc de caldo de pescado Ingredientes para el Brownie de morcilla: • 1/2 morcilla de Burgos. • aceite de oliva. • 2 patatas. • sal. Ingredientes la compota de manzana. • 1 manzana • 40 gr de azúcar blanco • 10 gr azúcar moreno • Una pizca de canela en polvo • 100 ml de agua Ingredientes para la costra de verduras. • 1 zanahoria • 1 tomate • Sal y pimienta negra • Aceite de oliva • Vinagre balsámico • Puerro Elaboración del Bacalao confitado. Cortamos el lomo de bacalao y lo metemos en una olla cubierto de aceite con los dientes de ajo el laurel y 1 guindilla.
Lo secamos sobre un papel absorbente el bacalao para que suelte su agua. El aceite tiene que cubrir por completo el pescado y se tiene que hacer a fuego suave unos 80ºC. Lo dejamos cocer hasta que este en su punto. Elaboración de la crema de bacalao. Sofreímos la cebolla con la hoja de laurel y el ajo y le añadimos las setas. Las cocinamos unos minutos y cubrimos de caldo de pescado y dejamos hervir a fuego lento durante 8 minutos. Salpimentamos y le añadimos la nata. En otra sartén salteamos las gambas y después juntamos y trituramos todo. Elaboración de la verdura Escaldamos el tomate y le quitamos las pepitas y después cortamos la zanahoria de igual forma y la escaldamos. Reservamos en un bol y le añadimos aceite de oliva unas gotas de vinagre balsámico removemos y reservamos. Elaboración del Brownie de morcilla Pelamos y cortamos en dados la patata y las cocemos en agua y sal durante 20 minutos.
Cortamos la morcilla a trozos, y la salteamos en una sartén con aceite hasta que esté desecha, la pasamos a un colador y dejamos que escurra todo el aceite. Mezclamos las patatas, la morcilla, salpimentamos y añadimos un hilo de aceite de oliva y los aplastamos y ponemos en dos moldes. Elaboración de compota de manzana En un cazo ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego medio para que el azúcar se disuelva poco a poco. Dejamos un par de minutos hasta que se forme un almíbar ligero. Mientras, lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las troceamos y añadimos a la cazuela justo cuando el almíbar está hecho y burbujea ligeramente. Ponemos la ramita de canela, tapamos la cazuela, bajamos el fuego y cocemos durante unos 30 minutos.

Bacalao confitado con su crema y verdura sobre Brownie de Morcilla. Eugenio Segento

Videoreceta
5 Febrero 2015

Bacalao confitado con su crema y verdura sobre Brownie de Morcilla y compota de manzana.

Ingredientes para el Bacalao confitado.

• 60 g de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• 1 Guindilla

Ingredientes para la crema de bacalao.

• 100g de gambas peladas
• 1/2 cebolla
• Ajo
• 1 hoja de laurel
• 50 cc de nata
• Sal
• 80 g de setas
• 150 cc de caldo de pescado

Ingredientes para el Brownie de morcilla:

• 1/2 morcilla de Burgos.
• aceite de oliva.
• 2 patatas.
• sal.

Ingredientes la compota de manzana.

• 1 manzana
• 40 gr de azúcar blanco
• 10 gr azúcar moreno
• Una pizca de canela en polvo
• 100 ml de agua

Ingredientes para la costra de verduras.

• 1 zanahoria
• 1 tomate
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Puerro

Elaboración del Bacalao confitado.

Cortamos el lomo de bacalao y lo metemos en una olla cubierto de aceite con los dientes de ajo el laurel y 1 guindilla.
Lo secamos sobre un papel absorbente el bacalao para que suelte su agua.
El aceite tiene que cubrir por completo el pescado y se tiene que hacer a fuego suave unos 80ºC.
Lo dejamos cocer hasta que este en su punto.

Elaboración de la crema de bacalao.

Sofreímos la cebolla con la hoja de laurel y el ajo y le añadimos las setas. Las cocinamos unos minutos y cubrimos de caldo de pescado y dejamos hervir a fuego lento durante 8 minutos. Salpimentamos y le añadimos la nata.
En otra sartén salteamos las gambas y después juntamos y trituramos todo.

Elaboración de la verdura

Escaldamos el tomate y le quitamos las pepitas y después cortamos la zanahoria de igual forma y la escaldamos.
Reservamos en un bol y le añadimos aceite de oliva unas gotas de vinagre balsámico removemos y reservamos.

Elaboración del Brownie de morcilla

Pelamos y cortamos en dados la patata y las cocemos en agua y sal durante 20 minutos.
Cortamos la morcilla a trozos, y la salteamos en una sartén con aceite hasta que esté desecha, la pasamos a un colador y dejamos que escurra todo el aceite.
Mezclamos las patatas, la morcilla, salpimentamos y añadimos un hilo de aceite de oliva y los aplastamos y ponemos en dos moldes.

Elaboración de compota de manzana

En un cazo ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego medio para que el azúcar se disuelva poco a poco.
Dejamos un par de minutos hasta que se forme un almíbar ligero.
Mientras, lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las troceamos y añadimos a la cazuela justo cuando el almíbar está hecho y burbujea ligeramente. Ponemos la ramita de canela, tapamos la cazuela, bajamos el fuego y cocemos durante unos 30 minutos.