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Bacalao confitado con pisto manchego y chips de ajo. Cristina Saiz En primer lugar, hacemos el tomate frito. Escaldamos el tomate, para ello hacemos una cruz en la base del tomate y lo metemos en agua hirviendo durante unos segundos, los sacamos y los metemos en un bol con agua con hielo para cortar la cocción , a continuación los pelamos, les quitamos las pepitas y lo cortamos en brunoise y lo echamos en la sartén con un chorro de aceite caliente, sal y azúcar, cuando se haya frito todo el tomate (tiene que quedar todo deshecho), se puede dejar tal cual o triturarlo para que quede una textura más suave. Reservamos el tomate. Para hacer las verduras del pisto, cortamos el pimiento rojo, el verde y la cebolla en brunoise y lo echamos en una cacerola con aceite caliente, salpimentamos al gusto y dejamos que se haga a fuego medio para que se vayan pochando, Mientras vamos cortando la berenjena y el calabacín también en brunoise (es importante que toda la verdura sea del mismo tamaño para que la cocción sea homogenea), a los 20 minutos echamos la berenjena y el calabacín al resto de las verduras y las dejamos pochar, cuando estén bien pochadas, las echamos en el colador para escurrir el exceso de aceite. Las volvemos a poner en la sartén y añadimos el vino oloroso, dejamos un par de minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol, por último añadimos el tomate y removemos bien, dejamos hacerse unos 5 minutos más y reservamos a fuego bajo mientras hacemos el bacalao. Para hacer el bacalao, cortamos los lomos de bacalao en dos trozos, calentamos el aceite hasta alcanzar una temperatura de unos 70-80ºC e introducimos el bacalao, lo sacamos a los 5 minutos (cuando las lascas del bacalao empiecen a separarse), lo escurrimos sobre papel de cocina para escurrir el aceite sobrante. Para los chips de ajo, cortamos los ajos en láminas lo más finas posible y los freímos en aceite muy caliente, cuando empiecen a tomar color los sacamos y los reservamos sobre papel de cocina. Por último, emplatamos el bacalao. Para ello, ponemos el pisto en un aro de emplatar, levantamos el aro, encima colocamos el bacalao, y a sus lados los chips de ajo. Encima del bacalao he puesto unas hojas de cilantro, un par de panes tostados y unas gotas de alioli.

Bacalao confitado con pisto manchego y chips de ajo. Cristina Saiz

Videoreceta
4 Febrero 2015

En primer lugar, hacemos el tomate frito. Escaldamos el tomate, para ello hacemos una cruz en la base del tomate y lo metemos en agua hirviendo durante unos segundos, los sacamos y los metemos en un bol con agua con hielo para cortar la cocción , a continuación los pelamos, les quitamos las pepitas y lo cortamos en brunoise y lo echamos en la sartén con un chorro de aceite caliente, sal y azúcar, cuando se haya frito todo el tomate (tiene que quedar todo deshecho), se puede dejar tal cual o triturarlo para que quede una textura más suave. Reservamos el tomate.

Para hacer las verduras del pisto, cortamos el pimiento rojo, el verde y la cebolla en brunoise y lo echamos en una cacerola con aceite caliente, salpimentamos al gusto y dejamos que se haga a fuego medio para que se vayan pochando, Mientras vamos cortando la berenjena y el calabacín también en brunoise (es importante que toda la verdura sea del mismo tamaño para que la cocción sea homogenea), a los 20 minutos echamos la berenjena y el calabacín al resto de las verduras y las dejamos pochar, cuando estén bien pochadas, las echamos en el colador para escurrir el exceso de aceite. Las volvemos a poner en la sartén y añadimos el vino oloroso, dejamos un par de minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol, por último añadimos el tomate y removemos bien, dejamos hacerse unos 5 minutos más y reservamos a fuego bajo mientras hacemos el bacalao.

Para hacer el bacalao, cortamos los lomos de bacalao en dos trozos, calentamos el aceite hasta alcanzar una temperatura de unos 70-80ºC e introducimos el bacalao, lo sacamos a los 5 minutos (cuando las lascas del bacalao empiecen a separarse), lo escurrimos sobre papel de cocina para escurrir el aceite sobrante.

Para los chips de ajo, cortamos los ajos en láminas lo más finas posible y los freímos en aceite muy caliente, cuando empiecen a tomar color los sacamos y los reservamos sobre papel de cocina.

Por último, emplatamos el bacalao. Para ello, ponemos el pisto en un aro de emplatar, levantamos el aro, encima colocamos el bacalao, y a sus lados los chips de ajo. Encima del bacalao he puesto unas hojas de cilantro, un par de panes tostados y unas gotas de alioli.