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Bacalao confitado con borraja, espuma de patata, huevo y ajo negro. Silbia Redondo BACALAO CONFITADO CON BORRAJA, ESPUMA DE PATATA, HUEVO Y AJO NEGRO INGREDIENTES 100 gr de borraja 1 bacalao al punto de sal 1 bolsa de setas Variadas congeladas 100 gr de kikos triturados y hechos polvo Aceite de Trufa Negra 1 yema de huevo Pan Rallado 1 Puñado de Piñones tostados 1 Patata Violeta Una cucharada de Mayonesa Huevas de salmón 4 Dientes de Ajo Negro 20 ml de agua Flores Comestibles Aove Sal en Escamas y sal fina Pimienta Para la Espuma de patata; 3 Patatas medianas 150 ml de nata Sal y Pimienta 2 Cargas de Nitrógeno líquido ELABORACIÓN Troceamos la borraja en bastones de unos 8 cms, sin quitarle los pelillos que tiene, y las ponemos a cocer en agua hirviendo durante 5 min. Los pelillos que tiene se quedaran en la superficie del agua. Le damos un poco de reposo en el agua de cocción, sacamos, y reservamos. Para hacer las yemas, separamos claras de yemas, dejando las claras para otra elaboración en otro momento, y empanamos con mucho cuidado las yemas en pan rallado. Las dejamos, hora y media más o menos, en la que le saldrá una pequeña costra. El bacalao lo tendremos descongelado, y con papel absorbente le quitamos el exceso de humedad. Ponemos el Aove en el fuego, con unos ajos laminados y una cayena, a fuego muy bajito, hasta que llegue a unos 70º, que controlaremos con un termómetro, y es cuando metemos nuestro bacalao con la piel hacia arriba. La temperatura del Aove tiene que estar de manera constante entre 70º – 80º y no debe rebasarla, ni hervir en ningún caso, ya que lo que queremos es confitar, no freír. Lo dejaremos unos 10-15 minutos, dependiendo del grosor de nuestro bacalao. Para hacer la Espuma de patata, pelamos las tres patatas, y ponemos en agua hirviendo, hasta que estén en el punto que las queramos, para poder triturarlas. Dependerá del tamaño de las patatas. Una vez cocidas, escurrimos, ponemos en un recipiente, y trituramos junto con la nata, la sal y la pimienta. Pasamos por un chino para que no quede ningún resto, ni grumo, y metemos en el sifón hasta el nivel que nos indica. Cerramos bien, ponemos una boquilla con la que queramos trabajar, y le metemos dos cargas de gas. Agitamos bien, y reservamos en un baño maría muy bajito de fuego para que no se enfríe. Laminamos muy finito la patata violeta, la freímos en aceite muy caliente, para hacer un crujiente, dejaremos en papel absorbente hasta el momento de emplatar y les ponemos una pizca de sal. Cogemos los dientes de ajo negro, los deshacemos un poco y los mezclamos con el agua hasta que queden bien integrados. Las setas, las tendremos descongeladas y escurridas. Las salteamos en una sartén, con pimienta y sal, y dejamos que se consuma el agua que sueltan. Reservamos. En este momento es cuando freímos las yemas de huevo, manipulándolas con mucho cuidado, en aove muy caliente, durante unos segundos, con lo que se nos hace por fuera, se tuesta el pan rallado, y el interior estará líquido. EMPLATADO Con una brocha, pintamos una línea con el aceite de Trufa Negra en el plato. Espolvoreamos el polvo de kikos encima, que se quedará pegado al aove, ponéis el plato boca abajo encima de otro plato del mismo tamaño, para que el polvo sobrante de la línea que hemos hecho, caiga. Limpiamos los restos del plato de quicos que estén fuera de la línea. La borraja, ha de estar caliente, y la aderezamos con un poco de aove y sal. Ponemos una cama de borraja encima de la línea de kikos. Colocamos una pieza de lomo de bacalao encima. En un lado del bacalao, una yema empanada, en el otro, agitamos el sifón, y ponemos un rosetón de espuma de patata. Encima de la espuma, unas setas salteadas. Añadiremos sal en escamas, unos piñones tostados y coronamos con un crujiente de patata violeta y una flor comestible encima de la yema. En un lado del plato, hacemos tres puntos con la mayonesa, encima de cada punto, un poco de ajo negro, unas huevas de salmón ahumado y unos pétalos comestibles amarillos, en este caso son de caléndula. Receta lista para disfrutarla!!!

Bacalao confitado con borraja, espuma de patata, huevo y ajo negro. Silbia Redondo

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7 Diciembre 2014

BACALAO CONFITADO CON BORRAJA, ESPUMA DE PATATA, HUEVO Y AJO NEGRO

INGREDIENTES

100 gr de borraja
1 bacalao al punto de sal
1 bolsa de setas Variadas congeladas
100 gr de kikos triturados y hechos polvo
Aceite de Trufa Negra
1 yema de huevo
Pan Rallado
1 Puñado de Piñones tostados
1 Patata Violeta
Una cucharada de Mayonesa
Huevas de salmón
4 Dientes de Ajo Negro
20 ml de agua
Flores Comestibles
Aove
Sal en Escamas y sal fina
Pimienta
Para la Espuma de patata;
3 Patatas medianas
150 ml de nata
Sal y Pimienta
2 Cargas de Nitrógeno líquido

ELABORACIÓN

Troceamos la borraja en bastones de unos 8 cms, sin quitarle los pelillos que tiene, y las ponemos a cocer en agua hirviendo durante 5 min. Los pelillos que tiene se quedaran en la superficie del agua. Le damos un poco de reposo en el agua de cocción, sacamos, y reservamos.

Para hacer las yemas, separamos claras de yemas, dejando las claras para otra elaboración en otro momento, y empanamos con mucho cuidado las yemas en pan rallado. Las dejamos, hora y media más o menos, en la que le saldrá una pequeña costra.

El bacalao lo tendremos descongelado, y con papel absorbente le quitamos el exceso de humedad. Ponemos el Aove en el fuego, con unos ajos laminados y una cayena, a fuego muy bajito, hasta que llegue a unos 70º, que controlaremos con un termómetro, y es cuando metemos nuestro bacalao con la piel hacia arriba. La temperatura del Aove tiene que estar de manera constante entre 70º – 80º y no debe rebasarla, ni hervir en ningún caso, ya que lo que queremos es confitar, no freír. Lo dejaremos unos 10-15 minutos, dependiendo del grosor de nuestro bacalao.

Para hacer la Espuma de patata, pelamos las tres patatas, y ponemos en agua hirviendo, hasta que estén en el punto que las queramos, para poder triturarlas. Dependerá del tamaño de las patatas.

Una vez cocidas, escurrimos, ponemos en un recipiente, y trituramos junto con la nata, la sal y la pimienta. Pasamos por un chino para que no quede ningún resto, ni grumo, y metemos en el sifón hasta el nivel que nos indica. Cerramos bien, ponemos una boquilla con la que queramos trabajar, y le metemos dos cargas de gas. Agitamos bien, y reservamos en un baño maría muy bajito de fuego para que no se enfríe.
Laminamos muy finito la patata violeta, la freímos en aceite muy caliente, para hacer un crujiente, dejaremos en papel absorbente hasta el momento de emplatar y les ponemos una pizca de sal.
Cogemos los dientes de ajo negro, los deshacemos un poco y los mezclamos con el agua hasta que queden bien integrados.
Las setas, las tendremos descongeladas y escurridas. Las salteamos en una sartén, con pimienta y sal, y dejamos que se consuma el agua que sueltan. Reservamos.

En este momento es cuando freímos las yemas de huevo, manipulándolas con mucho cuidado, en aove muy caliente, durante unos segundos, con lo que se nos hace por fuera, se tuesta el pan rallado, y el interior estará líquido.

EMPLATADO

Con una brocha, pintamos una línea con el aceite de Trufa Negra en el plato.
Espolvoreamos el polvo de kikos encima, que se quedará pegado al aove, ponéis el plato boca abajo encima de otro plato del mismo tamaño, para que el polvo sobrante de la línea que hemos hecho, caiga. Limpiamos los restos del plato de quicos que estén fuera de la línea.
La borraja, ha de estar caliente, y la aderezamos con un poco de aove y sal.
Ponemos una cama de borraja encima de la línea de kikos.
Colocamos una pieza de lomo de bacalao encima.
En un lado del bacalao, una yema empanada, en el otro, agitamos el sifón, y ponemos un rosetón de espuma de patata.
Encima de la espuma, unas setas salteadas.
Añadiremos sal en escamas, unos piñones tostados y coronamos con un crujiente de patata violeta y una flor comestible encima de la yema.
En un lado del plato, hacemos tres puntos con la mayonesa, encima de cada punto, un poco de ajo negro, unas huevas de salmón ahumado y unos pétalos comestibles amarillos, en este caso son de caléndula.
Receta lista para disfrutarla!!!