Escaldar es una cocción muy breve... se introducen los alimentos que se vayan a escaldar en agua hirviendo durante apenas unos segundos, nunca más de un minuto y se retiran inmediatamente. Acto se seguido se refrescan con agua fría bajo el chorro del grifo o en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
En ocasiones se escalda para poder pelar con facilidad un alimento (por ejemplo los tomates); en otros casos se escaldan los alimentos para limpiarlos antes de su consumo... como es el caso de algunas vísceras. en otras ocasiones se escaldan algunas verduras antes de su congelación para evitar cambios de color… porque el escaldado consigue fijar la clorofila de algunas verduras.
El escaldado es una técnica de cocción tan sana porque, al ser tan breve, permite que la mayor parte de las propiedades de los alimentos se mantengan intactas.
La diferencia con el escalfado es que en esta cocción el agua no alcanza el punto de ebullición. Al mismo tiempo, el confitado se realiza con aceite… y tampoco alcanza el punto de ebullición.
Blanquear
Existe un tipo de cocción muy parecido… que es lo que comúnmente conocemos en gastronomía como “blanquear”. Se trata de una cocción muy breve, con la única diferencia que el alimento no se añade al agua una vez que hierve, sino que se parte de agua fría y se pone a calentar hasta que hierve. Se emplea habitualmente con huesos de carne, con espinas de pescado, aves, etc.
