Un polvo blanco inodoro, insípido, un producto natural, de origen vegetal, un espesante con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina tradicional, con un aporte calórico próximo a cero... No, no estamos hablando de magia ni de polvitos mágicos, sino del agar agar, o alimento de dioses, como lo llaman en Japón. Te contamos cómo usar el agar agar.
Para qué usar el agar agar
Lo mejor del agar agar es su versatilidad en la cocina. En primer lugar, no aporta ningún color, ni olor, ni sabor. Solo modifica la textura... lo cual es una gran ventaja frente a otros ingredientes como la harina o la maicena.
--Espesante. El agar agar se puede utilizar como espesante. En concentraciones bajas, podemos usar esta alga para espesar un guiso, unas natillas, una crema, un helado, una salsa. Incluso se puede emplear el agar agar para sustituir al huevo en algunas elaboraciones en las que juega un papel de espesante.
--Gelatinizante. Por otro lado, el agar agar es un poderoso gelatinizante. Se pueden hacer gelatinas más firmes o más suaves, en función de la concentración de alga que usemos. Su principal ventaja es que funciona tanto en frío como en tibio o en caliente (siempre que no supera los 65°C), lo que abre un enorme abanico de opciones, a diferencia que las gelatinas tradicionales, que solo funcionan si están muy frías.
--Ingrediente. Los japoneses lo usan para todo, como un ingrediente más, no solo para solidificar cosas líquidas, se ponen una cucharada en la sopa, en la taza del té y en la de arroz, y todo para aprovechar las propiedades beneficiosas del agar agar. También se puede tomar en ensalada.
El agar agar se puede encontrar en dos formatos: en polvo y en filamentos. Los filamentos o tiritas de agar agar sirve para tomar en ensaladas, principalmente. En este caso se remojan con agua y se usan como un ingrediente más de la ensalada. Para el resto de elaboraciones se debe optar por su presentación en polvo.
¿Cómo usar el agar agar en casa?
Para hacer gelatinas:
1. Añadimos el agar agar al líquido con el que queremos hacer una gelatina.
2. Es importante añadir la gelatina en frío, es decir, con el líquido en frío.
3. Llevar a ebullición suave, sin dejar de remover para evitar que se puedan producir grumos.
4. Un par de minutos de ebullición son suficientes.
¿Y cuánta cantidad de agar agar hay que emplear?
Pues eso depende del resultado que queramos obtener. Para obtener una textura media, es decir, una gelatina suave, se deben añadir 4 gramos de agar agar en polvo por cada litro.
Si lo que queremos es una gelatina de textura dura, habrá que añadir hasta 10 gramos.
Como espesante:
1. Si no queremos hacer una gelatina, sino espesar una salsa, un guiso, una sopa, habrá que reducir la cantidad de agar agar a 1’8 gramos.
2. En este caso, no habrá que llevar la mezcla a ebullición. Como espesante, podemos añadir el agar agar en frío o en caliente (nunca más allá de 65°C), pero sin hervir. Para espesar, no debemos llevar a ebullición la mezcla.
La alternativa vegana a la gelatina
El agar agar constituye la principal alterantiva vegetariana y vegana a la gelatina que, recordemos, tiene origen animal. Existen varios tipos de gelatina, una que se elabora a partir de diversos residuos de la ternera y el cerdo, y otra gelatina, también llamada cola de pescado o colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa.
¿Qué es exactamente?
Los mucílagos son sustancias viscosas, de mayor o menor transparencia que se hallan en ciertas partes de algunos vegetales y que se hinchan al contacto con el agua, produciendo una materia viscosa, parecida a la gelatina. El agar agar es, en efecto, un mucílago que se obtiene de diversas algas rojas de la especie Gelídium cartilagíneum y Gracilaria confervoide.
Como tantos otros productos del mar, el agar-agar nos llega desde Japón, donde fue descubierto en el siglo XVII. Allí se llama ‘kanten’ o ‘alimento de dioses’. La palabra agar-agar tiene origen malayo, porque fue Malasia quien adoptó el producto con fines comerciales y lo distribuyó en Occidente.
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