La peculiar versión de la paella del chef británico Jamie Oliver, con chorizo, muslos de pollo y guisantes, pero sin paellera, ha levantado tal polémica en redes sociales que, –como si de un conflicto diplomático se tratara- los embajadores de ambos países se han referido al asunto. El diario The Guardian aseguraba que la paella había unido a un país sin gobierno y fracturado… mientras que otras voces apuntaban que solo por este insulto a la paella, estaba justificado el brexit. Alberto Chicote invitaba a Oliver a probar una verdadera paella y el chef español, afincado en Estados Unidos José Andrés, pedía un respiro para el británico.
Como ocurre con casi todos los platos populares, en cada casa se preparan de una forma… y la paella no es una excepción. Dicho de otro modo, no hay una única receta y sí que hay cierto margen para crear versiones, sin que por ello dejen de ser ‘paellas valencianas’. Eso sí, la tolerancia con las variaciones tiene un límite y hay respetar ciertas reglas.
No es que los valencianos sean intransigentes ni una especie de secta de adoradores de una receta inamovible… pero es que Jamie Oliver ha traspasado varias líneas rojas. Estas son las cinco claves para preparar una auténtica paella valenciana. Así se hace una auténtica paella valenciana
Los ingredientes
Pollo, conejo, ajo, ferradura o judías verdes planas, garrofón o garrofó, una especie de alubia blanca o judiones, tomate, pimentón, caldo, arroz redondo, azafrán, sal y aceite de oliva... y opcionalmente alcachofas y/o caracoles, según la temporada. Estos son los ingredientes de la paella valenciana. De la auténtica paella valenciana. Y nada más, ni chorizo, ni guisantes, ni zanahoria...
El debate en torno a cómo debe ser una auténtica paella valenciana y cuáles son sus ingredientes no es nuevo. Desde luego, no ha sido Jamie Oliver el primero en soliviantar los ánimos de los más estrictos paelleros. Y si no, recordemos el revuelo que montó una conocida marca de cerveza con su anuncio veraniego en televisión, en el que aparecía el grupo de pop catalán ‘Love of lesbian’ cocinando una supuesta paella con calamares, mejillones, pimiento, langostinos.
El sofrito
Es el primer paso, e imprescindible, para hacer una buena paella. Según el tipo de arroz, cada sofrito será diferente. En el caso de la paella valenciana, se elabora con tomate fresco. Para otros arroces, se elaboran sofritos con ñoras, con cebolla, etc… pero para la paella valenciana, el sofrito básico se elabora a partir de aceite de oliva virgen extra, tomate natural rallado y ajo picado.
La paella
Como en el caso del tajine de Marruecos o del tian de la Provenza, la paella es al mismo tiempo, el utensilio en el que se cocina, y el plato en sí mismo. La paella o paellera es una sartén sin mango, con poco fondo, provista con dos asas. Aunque las originales son de hierro pulido, ahora se elaboran con otros materiales, como el acero inoxidable… pero siempre muy finas, pues deben permitir la transmisión inmediata del calor.
Nacarar el arroz
Esta operación es imprescindible para lograr una buena paella valenciana. Nacarar el arroz no es más que rehogar el arroz con el aceite, el sofrito y el resto de ingredientes… antes de incorporar el agua o caldo. Gracias a ello, el arroz toma los aromas y durante la cocción se pegará menos.
El reposo
Una vez hecha la paella valenciana, y retirada del fuego, debe reposar entre 3 y 5 minutos. Cubierta de un paño limpio o de papel de aluminio. Este reposo es imprescindible. Pero de la misma forma que es imprescindible mantener este reposo, tampoco debe alargarse. Pasado estos minutos… sirve la paella inmediatamente y… ¡a disfrutar!.
