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Vieiras con espárragos y bechamel

Pescados y mariscos
Aperitivos y tapas, Entrantes
Ligera, Moderna, Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
espárragos blancos ( 6 uds., gordos ) espárragos blancos 6 uds., gordos
vieiras ( 6 uds., grandes ) vieiras 6 uds., grandes
aceite de oliva vírgen extra aceite de oliva vírgen extra
sal sal
pimienta negra pimienta negra
leche ( entera, 200 ml. ) leche entera, 200 ml.
nuez moscada nuez moscada
mantequilla ( 1 nuez ) mantequilla 1 nuez
harina ( 1 cucharada ) harina 1 cucharada
Ocultar 4 personas
espárragos blancos ( 12 uds., gordos )
vieiras ( 12 uds., grandes )
aceite de oliva vírgen extra
sal
pimienta negra
leche ( entera, 400 ml. )
nuez moscada
mantequilla ( 1 nuez )
harina ( 2 cucharadas )
Ocultar 6 personas
espárragos blancos ( 18 uds., gordos )
vieiras ( 18 uds., grandes )
aceite de oliva vírgen extra
sal
pimienta negra
leche ( entera, 500 ml. )
nuez moscada
mantequilla ( 2 cucharadas )
harina ( 3 cucharadas )

Descripción

Atención a esta receta de vieiras con espárragos y bechamel ideal para fechas tan destacadas como estas Navidades. Se trata de una receta deliciosa y exclusiva... pero muy fácil de elaborar. Puedes tenerla en parte elaborada previamente... a falta de hacer a la plancha las vieiras... además, se  debe tomar tibio, casi del tiempo... de modo que te quitas la preocupación de que el plato llegue caliente a la mesa.

Paso 1:

En primer lugar, vamos a preparar los espárragos. Sácalos con sumo cuidado de su tarro o lata para que no se rompan y escúrrelos de su agua. Colócalos sobre varias capas de papel de cocina y deja que escurran bien durante un buen rato...al menos 20 minutos. De esta forma evitarás que a los 5 minutos de emplatar tus vieiras con espárragos y bechamel el fondo del plato quede aguado.

Paso 2:

En cuanto los espárragos estén ya bien escurridos, corta las yemas y resérvalas. Con el resto del espárrago, y con la ayuda de un cuchillo muy afilado, sobre una tabla, debes cortar cada uno de ellos de tal forma que hagas una especie de lámina tal y como se ve en la foto. Al principio puede que no te salga muy homogéneo... pero tranquilidad, que es cuestión de cogerle el truquillo. Verás como el segundo te sale mejor que el primero, y el tercero mejor que el segundo.

Paso 3:

Coloca esta fina lámina de espárrago ya sobre el plato de emplatar.

Paso 4:

Llega el momento de preparar el marisco. Si has comprado las vieiras frescas, tendrás que limpiarlas. Para ello, abre la concha y separa la carne del molusco de su concha inferior con la ayuda de un cuchillo de puntilla. Retira la membrana o telilla que recubre toda la vieira. Tira la parte oscura y quédate con la parte blanca y con el coral... que es la parte de color naranja brillante. Lávalos en agua fría.

Paso 5:

Sazona las vieiras con sal y pimienta negra recién molida por ambos lados. Acerca una sartén o plancha al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, incorpora las vieiras y dóralas bien durante 3 minutos. Dales la vuelta y sigue cocinándolas durante 2 minutos. Este tiempo... es orientativo, pues dependerá del tamaño de las vieiras. Si fueran pequeñitas reduce el tiempo a 2 minutos por un lado y 1 por el otro. Cuando estén listas retira las vieiras y resérvalas pero sin apagar el fuego.

Paso 6:

Añade la leche a la sartén en la que has hecho las vieiras... primero una cantidad pequeña para desglasar la sartén, y luego ya el resto de la leche. De esta forma, la leche tomará todo el sabor marino de las vieiras. Añade sal y una pizca de nuez moscada.

Paso 7:

En un cazo aparte, pon al fuego la mantequilla y, cuando esté derretida, añade la harina y sofríe uno o dos minutos a fuego suave, con cuidado de que no se queme.

Paso 8:

Aparta del fuego y añade una pequeña parte de la leche. Mueve bien con la ayuda de unas varillas para evitar que queden grumos. Vuelve a acercar al fuego y ve añadiendo el resto de la leche. Manten en el fuego, suave, hasta que espese... pero ten en cuenta que estas vieiras con espárragos y bechamel requieren de una salsa clarita, mucho menos espesa que, por ejemplo, para unas croquetas o una lasaña.

Paso 9:

Parte por la mitad, longitudinalmente las vieiras. Haz lo mismo con las yemas de los espárragos.

Presentación:

Sobre cada plato, con la fina lámina de espárragos, coloca tres vieiras. Dentro de  cada vieira, como si fuera un bocadillo, pon una yema de espárrago y una pizca de bechemel. Cierra con la otra mitad de las vieiras, y salsea un poco más de bechamel por encima. Adorna con un poco de perejil seco.

Truco express:

No está de más que siempre tengas en la despensa un paquete de bechamel ya lista. En tu tienda DIA más cercana puedes encontrar salsa bechamel en un cómodo brick de 500 ml... que te puede sacar de más de un apuro. No dudes en emplearlo a la hora de hacer estas vieiras con espárragos y bechamel... eso sí, calienta la bechamel en la misma sartén en las que hayas cocinado las vieiras para que así adopten su delicioso sabor.

En Demos la vuelta al día: Como limpiar las vieiras

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