Velouté magra con spaghetti nero di sepia

Uno de los retos que nos han propuesto en el #campeonatoDemos ha sido el de elaborar un plato propio a raíz de los aprendido en la primera Masterclass y usando los productos Delicious de día que nos dieron en una caja sorpresa. La segunda premisa la tenía clara, iba a usar los spaghetti nero di seppia y el surtido de setas como actores importantes. Además podía finiquitar el plato con la deliciosa sal rosa del Himalaya y un aceite de oliva virgen extra espectacular

Ahora había que pensar en cómo enlazaba esos productos con las clases que habíamos recibido de Mario Sandoval y Kiko Moya, y todo esto, combinado con la naturalidad que Teresa Calo nos había enseñado ante las cámaras, ya que tenía que realizar esa video receta.

Puede que lo más interesante que aprendí de Kiko Moya es que si no es necesario adornar un plato que habla solo. Que si el producto es bueno no es necesario el atrezzo, que distraer al comensal con florituras innecesarias no le hace ningún favor a nuestro plato. Con la parte de Mario Sandoval a parte de que al producto hay que mimarlo, igual que decía Kiko, aprendí que el sabor y el juego de texturas es básico para sorprender al comensal. Más allá de técnicas de cocina novedosas, y en la mayoría de los casos difíciles de repetir para el pequeño cocinero, lo que se busca es un sabor por encima de todo.

Preparación

Comenzaremos con la preparación del caldo para la velouté. Cortamos las verduras y las ponemos a sofreír con un poco de aceite de oliva. Cuando haya tostado un poco añadimos las raspas, la cabeza del pescado y las cabezas de las gambas. Dejamos que se siga haciendo, y tras unos 5 minutos cubrimos de agua. Estará a fuego fuerto unos 40 minutos, y veremos como poco a poco irá soltando espuma, así que habrá que ir quitando la espuma poco a poco con la espumadera. Esto lo vi en la clase de Mario Sandoval, es fundamental hacer un caldo limpio para que tenga un sabor puro.

Mientras vamos a hacer el majado, en un mortero echamos los dientes de ajo, y el puñado de perejil. Le damos un poco de vida al mortero, y en una olla echamos un chorrito de AOVE, doramos un poco el majado y le agregamos el vino blanco. Lo dejamos a fuego medio para que vaya evaporando el alcohol del vino. Después de unos 10 minutos añadiremos las setas escurridas, ya que están cocinadas. Pondremos el fuego bajo y lo dejaremos unos 5 minutos.

Pondremos la pasta a cocer, solamente necesita 11 minutos desde que el agua comienza a hervir. En una olla con suficiente agua y un poquito de sal pondremos la pasta.

En una fuente de horno pondremos las gambas peladas, solamente necesitarán unos 10 minutos a una temperatura de 120º. 

Para hacer la roux, que es la mezcla de mantequilla y harina, haremos igual que para una bechamel, pero en vez de leche, usaremos caldo. En una sartén ponemos a dorar la mantequilla y la harina. Cuando haya cogido algo de color lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe. Es el truco que dicen que se usa para que no salgan grumos en la mezcla. El caldo ya tiene que estar hecho, así que apartamos un litro de los 2-3 que han debido salir, para mezclar con la roux. Ponemos otra vez al fuego la roux, y añadimos poco a poco el caldo, según lo va absorbiendo añadimos sin dejar de mover. Cuando tenga la textura de una crema sabremos que está en su punto.

Del resto del caldo que ha sobrado pondremos un poco en una olla para hacer esa yema escalfada. Calentaremos el caldo a potencia media, y dejaremos unos 2 minutos 2 minutos y medio. 

Y con todo esto podremos empezar a emplatar. En el fondo pondremos la velouté, añadiremos los spaghetti formando un nido. Por la parte exterior pondremos el majado de las setas. Añadiremos unos trozos de gamba para darle textura y pondremos el huevo escalfado culminando el plato. Por último salaremos con un poco de sal del Himalaya y un chorretón de AOVE.

Espero que os haya gustado, yo desde luego disfruté mucho cocinándolo.