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Txangurro a la donostiarra

Pescados y mariscos
Plato caliente, Segundo plato
Ocasiones especiales, Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
buey de mar ( 2 uds. pequeñas o 1 grande -o centollas- ) buey de mar 2 uds. pequeñas o 1 grande -o centollas-
cebolla ( media ud. ) cebolla media ud.
ajo ( 1 diente ) ajo 1 diente
tomates ( 1 ud. ) tomates 1 ud.
vino blanco ( 40 ml. ) vino blanco 40 ml.
pan rallado ( 2 cucharadas ) pan rallado 2 cucharadas
mantequilla ( 1 cucharada ) mantequilla 1 cucharada
perejil fresco ( 2 ramitas ) perejil fresco 2 ramitas
sal sal
pimienta negra pimienta negra
Ocultar 4 personas
buey de mar ( 4 uds. pequeñas o 2 grande -o centollas- )
cebolla ( 1 ud. )
ajo ( 2 dientes )
tomates ( 2 uds. )
vino blanco ( 80 ml. )
pan rallado ( 4 cucharadas )
mantequilla ( 2 cucharadas )
perejil fresco ( 4 ramitas )
sal
pimienta negra
Ocultar 6 personas
buey de mar ( 6 uds. pequeñas o 3 grande -o centollas- )
cebolla ( 2 uds. )
ajo ( 3 dientes )
tomates ( 3 uds. )
vino blanco ( 120 ml. )
pan rallado ( 6 cucharadas )
mantequilla ( 3 cucharadas )
perejil fresco ( 6 ramitas )
sal
pimienta negra

Descripción

El txangurro a la donostiarra es una receta tradicional de la cocina vasca, en la que se hace una farsa con la carne del txangurro, que después se presenta en su propio caparazón relleno y gratinado. Sabroso, saludable, elegante y fácil de comer. 

Paso 1:

Pon a cocer los bueyes de mar o las centollas en una olla o cacerola con abundante agua hirviendo y sal durante 13 minutos. Si alguno de ellos fuera muy grande y pasara del kilo… aumenta el tiempo de cocción hasta los 15 minutos. Pasado ese tiempo, sácalos y pásalos a un bol con agua fría para cortar la cocción.

Paso 2:

Mientras se hacen los txangurros, pela los ajos, pártelos a la mitad para retirarles el corazón y pícalos muy menudos. Pica también en brunoise fina, es decir, en pequeños daditos, la cebolla. Pica también tan finito como puedas el perejil y resérvalo aparte.

Paso 3:

Pela los tomates y pícalos en dados finos. La mejor manera de pelar un tomate es escaldándolo, es decir, sometiéndolo a una cocción muy muy breve y enfriándolo después. Para ello, acerca un cazo u olla al fuego con abundante agua al fuego. Cuando rompa a hervir, introduce los tomates con un corte en forma de cruz sobre su piel, preferiblemente sobre su base. Pasados 30 segundos, sácalos del agua hirviendo y pásalos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. El choque de temperaturas hará que se pelen con toda facilidad, tan solo tirando de cada esquinita de la piel.

Paso 4:

Una vez que el txangurro ya esté a una temperatura manejable… ábrelo y ve sacando su carne con paciencia: debes dejar la cáscara limpia lista para rellenar y tienes que ir sacando también toda la carne de las patas. Reserva por un lado la carne, y por otro las cáscaras… que tendrás que lavar y secar.

Paso 5:

Acerca una sartén al fuego con un chorrito de aceite y añade el ajo y la cebolla. Cocina a fuego lento para que se vayan pochando lentamente sin que se quemen. Pasados 5 minutos, cuando veas ya la cebolla un poco hecha, añade el tomate y sigue cocinando. Remueve de vez en cuando.

Paso 6:

Cuando el tomate esté bien cocinado y veas que ya se está deshaciendo un poco, lo que le llevará otros 5 o 7 minutos, añade la carne del txangurro y el vino blanco. Sube un poco el fuego y deja que el alcohol se evapore. Rectifica el punto de sal y pimienta.

Paso 7:

Rellena las cáscaras con esta mezcla. Espolvorea por encima con un poco de pan rallado… una media cucharada cada uno y pon también por encima una pizca de mantequilla en cada txangurro… como media avellana más o menos.

Paso 8:

Mete en el horno tu txangurro a la donostiarra, que ya estará caliente a 180°, con la función grill encendida, durante 5 minutos… y sirve enseguida.

Presentación:

Sirve tu txangurro a la donostiarra inmediatamente y disfrútalo mientras aún está bien caliente… y acompáñalo con un buen vino blanco bien fresquito. Claro que, si quieres en menú 100% vasco… ¿qué tal con una copita de txacoli?

¿Txangurro, changurro, centollo o buey de mar?

Es exactamente lo mismo… hablamos del mismo animal, solo que en el País Vasco tanto al  centollo como al buey de mar lo llaman changurro o, en euskera, txangurro. Por tanto, hay una serie de platos típicos de esta comunidad hechos a base de centollo y a base de bueyes de mar a los que nos referiremos como txangurro… así tenemos el txangurro a la donostiarra, las croquetas de txangurro, la terrina de txangurro, los piquillos rellenos de txangurro… y un sinfín más de platos.

Sugerencia:

Si quieres aún más sabor para este delicioso plato de txangurro a la donostiarra, no dudes en sustituir el vino blanco por un buen cognac o brandy. Por otro lado, te recomendamos usar la mantequilla marca DIA que aportará un sabor extraordinario al gratinado.

En Demos la vuelta al día: El buey de mar sin secretos: como elegirlo, cocción

En Demos la vuelta al día: 7 consejos para cocer marisco

 

En Demos la vuelta al día: Como hacer una farsa

 

En Demos la vuelta al día: Escaldar: la cocción saludable

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