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Trio oriental de almadraba

Aperitivos y tapas
Internacional

Descripción

 

Esta elaboración la diseñé para presentarla al casting de Masterchef de este año y, como indica su nombre, gira en torno a la almadraba, es decir al atún, pero con un toque diferente, en este caso oriental.

Este plato se compone de tres elaboraciones que pasaré a explicar a continuación. Antes de empezar os quería comentar que todas las elaboraciones utilizan pescado en crudo o, en el caso del tataki, pescado ligeramente cocinado. Para ello es recomendable congelar el atún al menos 36 horas a -18 grados. En este caso yo compre lomo de atún congelado que, además, nos permite comer atún todo el año.

Primera elaboración: * Sushi de atún y aguacate:

  1. 200 gramos de arroz para sushi que debemos limpiar y cocer según las indicaciones del paquete.
  2. 40-50 ml de Mirim (o vinagre de arroz y un poco de azucar)
  3. Alga nori en hojas (para sushi)
  4. Laminas finas de atún rojo crudo
  5. tiras de aguacate
  6. Huevas de salmón para decorar (opcional)
  7. Semillas de sésamo para decorar (opcional)

Primero cocemos el arroz y una vez lo tengamos listo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el mirin. El arroz debe estar muy pegajoso y su sabor tiene que ser dulzón. Una vez que el arroz esté frío, colocamos una alfombrilla de bambú o mimbre (las que se usan para enrollar el sushi) que habremos forrado con film de cocina para ayudarnos a enrollar el sushi. Sobre esta esterilla colocamos el alga norí con la parte menos brillante hacia nosotros. luego las láminas finas de atún de un ancho aproximado de unos dos-tres dedos las colocamos sobre la parte superior del alga: la mitad sobre el alga y la mitad sobre el film, ya que, al enrollarlo, la parte de arriba de este sushi no lleva alga sino atún. Luego colocamos el arroz sobre el alga y extendemos bien sobre esta para cubrir el alga. Para manipular el arroz os recomiendo mojaros las manos porque el arroz está muy pegajoso. Una vez tengamos el arroz, colocamos mas láminas de atún y tiras de aguacate. Posteriormente procedemos a enrollar ayudándonos de la esterilla para ir enrollando y apretando el sushi como si estuviéramos enrollando un periódico. Cuando el atún haya dado la vuelta, mételo muy bien y corta el sobrante de alga. Rodea todo el rollo con tu esterilla y aprieta con firmeza para darle la forma deseada. Cortamos los extremos y procedemos a cortar las rodajas de un grosor no muy grande (se deben comer de un bocado). El corte lo podéis hacer con un cuchillo muy afilado (jamonero por ejemplo) y le podéis mojar la hoja para que corte mejor.

Tataki de atún:

  1. trozo rectangular de lomo de atún de unos 100 gramos.
  2. Pasta de wasabi o mostaza
  3. Semillas de sésamo
  4. Salsa de soja

Esta preparación es un poco más sencilla. En primer lugar marinamos el lomo en soja unos minutos y posteriormente restregamos el wasabi por todo el lomo con una brocha de cocina (mejor de silicona). Luego cubrimos con semillas de sésamo y lo tenemos listo para marcarlo en la plancha. El tataki se come crudo, ya que el marcado sirve para atemperarlo ligeramente. Yo os recomiendo marcarlo en una sartén antiadherente o plancha con una gota de aceite de sésamo u oliva tan sólo 15 -20 segundos por cada cara (4 caras) y una vez listo, cortamos trozos con un cuchillo muy afilado y procedemos al emplatado (que os describiré más abajo). Por último procederemos a explicar la tercera elaboración.

Tartare tailandés de atún rojo:

  1. 100 gramos apróx de daditos pequeños de atún (podéis utilizar todos los restos de haber cuadrado el lomo de la elaboración anterior).
  2. Una cucharada de cebolla roja cortada en daditos lo más pequeño posible
  3. Medio aguacate
  4. cucharada sopera de cilantro fresco picado
  5. Cebollino picado
  6. 10 ml de salsa de soja
  7. 10 ml de aceite de sésamo (oliva suave si no tenemos)
  8. 10 ml de zumo de lima
  9. Medio chile sin las semillas ( o con semillas si os gusta mucho el picante)

Ponemos en un bol todos los ingredientes menos el aguacate y reservando parte del cilantro, del zumo de la lima y del cebollino. Mezclamos con cuidado y dejamos macerar unos minutos. Luego ponemos en otro bol el aguacate con el resto de cilantro y de la lima y salpimentamos. Una vez que tenemos las elaboraciones listas procedemos a montar: El plato lo podemos pintar o decorar como queráis. En este caso yo he hecho un poco de salsa agridulce con harissa (mezcla marroquí de pimientos picantes) y miel. Con una brocha he pintado una línea que cruza el plato. En un extremo he colocado tres trozos de sushi, y con la parte trasera de una cucharilla le he colocado las huevas y he espolvoreado algo de sésamo. En el centro he colocado el tataki y también he colocado huevas de salmón encima. Por último con un aro de emplatar, montamos nuestro tartare poniendo el pseudoguacamole en la base y el tarta encima del guacamole. Si tenéis demasiado líquido en el tartare, podéis colarlo antes. Una vez listo, espolvoreamos cebollino sobre el tarare. Tanto para el sushi como para el tartare he puesto tres gotas de wasabi y para el tataki, he hecho una mezcla de miel y mostaza antigua. También he colocado en el plato láminas de gengibre en vinagre que os ayudará a limpiar la boca para los cambios de sabores. Como toque divertido, hice unos picos con harina, mantequilla y semillas de sésamo, a modo de palilllos chinos. Como consejo, preparad el arroz sushi primero ya que tiene que enfriar (al menos un par de horas), antes de comer procedéis a marinar el tartare, luego enrolláis el sushi y por último marcáis el tataki que podréis haber marinado y recubierto de sésamo con anterioridad. ¡¡Espero que os guste!!

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