Tortilla de berenjena y cebolla

Muchas veces los ingredientes más sencillos hacen los platos más deliciosos, y si queréis un ejemplo aquí os propongo esta tortilla de berenjena y cebolla. Como veis sus ingredientes son de lo más simple, pero en cuanto la probéis os va encantar la suavidad que tiene su sabor.

En primer lugar se pelan bien las verduras, se cortan en trozos pequeños y la cebolla de la misma manera, se pone una salten al fuego con un poco de aceite. En el momento en que éste esté caliente se echan las verduras, salpimentamos y pocharemos a fuego lento.
En el momento en que está hecha toda la verdura y la cebolla tierna, se ponen en un colador para que escurra el aceite, mientras que por otro lado se van batiendo los huevos. Cuando estén bien batidos, se echan las verduras junto con los huevos.
A la vez que hacíamos esto hemos puesto un poco de aceite de oliva en una sartén, y cuando esté caliente se echa un cuarto de la preparación, ya que vamos a hacer tortillas individuales. Echamos por encima unos cuadraditos de tomate. Dejamos que se vayan haciendo poco a poco, que se cuaje el huevo pero sin dar la vuelta a la tortilla.
Cuando esté perfectamente cuajada, se va sacando cada tortilla a cada plato y se espolvorean con eneldo fresco picado.
Es una receta sencilla pero deliciosa, asique espero que sean varias veces las que os preparáis esta tortilla de berenjena y cebolla porque es una absoluta maravilla.
Acompáñala con unas rodajas de tomate aliñadas con aceite de oliva virgen.