TATAKI DE PRESA IBÉRICA CON VINAGRETA DE FRESAS Y PIÑONES TOSTADOS CULMINADO CON CORAL DE HUEVOS DE CHOCO Y FLOR DE ROMERO
Ingredientes:
Número de Comensales: 4
Ingredientes:
- 500 gramos de presa ibérica de cerdo de la Sierra de Huelva
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Marinado
- 15 gramos de Jengibre fresco rallado
- 15 cl de Vinagre de Bollullos del Condado
- 30 cl de Salsa de Soja
- 100 gramos de puerro fresco
Vinagreta de fresas y piñones
- 200 gramos de Fresas de Lepe
- 30 gramos de Piñones de Moguer
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Olibeas
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino de Bollullos del Condado
Coral de Huevos de Choco
- 150 gramos de Coral de huevos de choco
- 1 diente de ajo
- 10 cl de leche evaporada
- Sal
Para la presentación
- Sal en escamas de los esteros de Isla Cristina
- Flor de romero
Elaboración:
En primer lugar preparamos la presa ibérica. La limpiamos de grasa y cortamos el bloque longitudinalmente por la mitad para que nos quede una proporción correcta para el Tataki, es decir, con unas dimensiones aproximadas de 6x3 centímetros ya cocinado. Procedemos a salpimentar mínimamente y marcar levemente la carne durante unos segundos por todas sus caras en la sartén sin aceite a fuego medio, de forma que nos quede cruda por dentro pero con el contorno parcialmente hecho. No la marcamos en demasía para que al marinarla adhiera todos los aromas del preparado que vamos a realizar a continuación.
Marinado:
La colocamos en una fuente rectangular con algo de fondo y echamos la salsa de soja, la mitad de éste de vinagre de vino de Bollullos del Condado, el puerro muy cortado y la ralladura de jengibre. Tapamos con film transparente y pasamos a marinar la carne en el frigorífico con este preparado durante 4 horas, dándole la vuelta periódicamente para que se impregne la elaboración por cada cara de la carne.
Cuando esté listo el marinado sacamos del frigorífico y escurrimos bien la carne para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente consiguiendo un carácter tibio. Nos daremos cuenta que la parte exterior de la carne se habrá hecho algo más por efecto del vinagre.
Vinagreta de fresas y piñones:
En primer lugar tostamos los piñones en una sartén y cuando estén dorados incorporamos las fresas cortadas en cuadraditos de 1 centímetro aproximadamente y seguimos calentando durante 1 minuto más. Retiramos del fuego y añadimos medio vaso de aceite de oliva extra virgen de la Cooperativa de Olibeas y dos cucharadas de vinagre de vino de Bollullos del Condado y mezclamos todo con una varilla hasta conseguir la emulsión.
Coral de Huevos de Choco:
Laminamos 1 diente de ajo. Salteamos en una sartén. Cuando el ajo esté dorado incorporamos el coral de huevos de choco y le echamos una pizca de sal y la leche evaporada para suavizar el sabor intenso del coral. Removemos durante 3 minutos a baja temperatura y retiramos del fuego.
Presentación del plato:
Por la geometría de la preparación es recomendable que utilicemos un plato plano rectangular blanco de tamaño medio.
Con un cuchillo muy bien afilado cortamos en láminas finas (unos 4 mm) la presa ibérica (aunque en la foto he creído conveniente darle más grosor) y las colocamos a lo largo del plato. Ahora con una cuchara sopera repartimos en su justa medida la vinagreta de fresas y piñones por encima del tataki.
Le damos un toque marinero, tostado y de color añadiendo el coral de los huevos de choco. Echamos la sal en escamas de los esteros de Isla Cristina sin excedernos.
Culminamos con unas flores de romero.
Zona típica de la receta:
Aunque el Tataki es un plato típico japonés, he querido fusionar esta exótica cocina con nuestra rica gastronomía onubense, desde la Sierra hasta nuestras orillas, fusionando sabores con aires de jengibre con aromas de coral de huevos de choco, salsa de soja con el toque inconfundible de nuestra fresa entreversado con unos piñones tostados del pueblo de Juan Ramón Jiménez, culminado con flores de romero.
Es un plato que, en principio, sería recomendable tomar en época de recolecta de fresas, comprendido entre mediados de Enero y mediados de Junio, teniendo los picos más altos de producción en los meses de Abril y Mayo; aunque éstas las podemos congelar y disfrutarlas en cualquier época del año.
