Tartar ahumado de trucha curada y boniato asado con perlas de culís de mora

Curamos en sal los filetes de trucha durante 2 horas y media. Envolvemos el boniato partido en 4 porciones en papel de aluminio y asamos en el horno durante 30 minutos a 180 grados. Picamos una fina juliana de cebolla.

Por otro lado, preparamos una vinagreta emulsionando el aceite de oliva, unas gotas de tabasco, un chorrito de soja, el zumo de medio limón y la pimienta de jamaica molida.

Preparamos un culís de moras, que consiste en poner en un cazo las moras y la misma proporción de azúcar. Llevar muy lentamente a ebulllición y trituramos con la túrmix 4 gramos de agar agar para que quede bien integrado. Colamos y metemos en una jeringa. Vamos soltando gota a gota con la jeringa el culís en un vaso con aceite de girasol que habremos enfriado en el congelador hasta los 2 grados centígrados. Al caer la gota en el vaso, gelificará por efecto del agar agar convirtiéndose en una esfera. Sacamos las esferas del vaso y las disponemos sobre papel absorbente.

Para el emplatado, ponemos en un aro la trucha a dados (previamente desalada con agua), la cebolla en juliana y el boniato asado en dados. regamos el conjunto con la vinagreta, ponemos las perlas de culís de mora. Ponemos encima los germinados de cebolleta que le darán un toque vegetal muy interesante.

Para terminar, ahumamos con una campana y un ahumador el tartar.

Receta enviada por Jesusjjr