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Tapataki

Aperitivos y tapas
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
2 lomos de atún rojo
150 ml. de salsa de soja
150 ml aceite de girasol
4 frutas de la pasión
1 rama de vainilla
50 g de anacardos
150 g de pistachos
50 g de orejones
50 g de nueces
50 g aceituna calamata
50 g pipas caramelizadas
50 g tomate deshidratado
50 g avellanas
1 naranja
20 g anis estrellado
1 bote salsa tabasco o wasabi
2 tomates pera / raff
2 manzana golden
1 pepino
colorante verde
canela en rama.

Descripción

Para el atún macerado:

Primero comenzamos limpiando las frutas de la pasión sacando todo el zumo en un recipiente, a este zumo le añadimos la carne de la vainilla y mezclamos bien.

Limpiamos los lomos de atún para darles forma de lingotes rectangulares, cuando lo tenemos, los metemos a macerar en el zumo de fruta de la pasión y vainilla durante unos 3 minutos por cada mitaz (dado que el zumo llegara a la mitad del lingote) una vez macerado lo sacamos y limpiamos los lomos.

Hacemos un baño de sojaceite al 50% mitad-mitad, y maceramos los lomos de atun como el proceso anterior 12 minutos por cada lado, en total hacemos un macerado de 30 minutos de los lomos. Sacamos, limpiamos y reservamos.

Para la tierra de frutos secos:

Primero reservamos 100 g de pistachos pelados y limpios, los vamos a meter en agua hirviendo para quitar impurezas, y luego los pasaremos a un baño de agua fria para fijar el color. Los trituramos haciendo una pasta fina y homogenea con ayuda de la salsa tabasco / o wasabi, si ha perdido mucho color, le añadiremos el colorante verde hasta conseguir el color deseado, reservamos con un film en camara para que no se oxide.

Seguidamente ponemos a macerar en caliente (30 - 60º) la piel de la naranja y el anis en aceite para que absorba los aromas. Mientras tanto picamos o majamos todos los frutos secos de manera irregular, (no deben quedar trozos grandes, buscamos un tipo brunoixe) exceptuando los orejones, el tomate deshidratado y las aceitunas los cuales picaremos finamente a cuchillo. Cuando tengamos todo, juntamos los frutos secos, con un poco del aceite para darle aroma y brillo. Reservamos.

Ahora vamos a hacer el chupito de tomate, pepino y manzana el cual nos va a ayudar a limpiar el paladar antes de degustar el plato para poder captar los matices de este en toda su plenutid, simplemente tenemos que pelar, y limpiar los productos, trituramos bien todo consiguiendo el zumo, y colamos por una estameña o gastrobag para simplemente dejar el extracto del zumo.

Por ultimo momento pero no menos importante, ponemos una plancha o sarten a fuego muy fuerte, y marcamos los lomos de atun por todas sus caras durante 30 segundos o menos simplemente es marcar los lomos. 

Una vez marcado y todo listo decoramos el plato a nuestra manera, pudiendo poner el atun en forma de tataki, o simplemente en lingote.

Buen provecho!

Receta enviada por nachocañas

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