Tagliatelle con doble sorpresa

El trampantojo es una técnica de pintura que trata de engañar la vista jugando con el entorno arquitectónico, la perspectiva y otros efectos ópticos. Este “juego de ilusionismo” también ha entrado en la cocina. Es frecuente oír que comemos con la vista y en este juego de vista y sabores, entra la sorpresa para el comensal, ya que éste recibe una pequeña sorpresa cuando cree que va a comer una cosa y se encuentra con otra bien distinta.

En esta, como en muchas más, el precursor fue Ferrán Adriá con sus aceitunas esferificadas.

Hoy vamos a preparar un plato que a la vista es un plato de pasta con tomate, pero que en realidad es un postre. Los tagliatelle serán de chocolate blanco, el coulis de frambuesa simulará ser la salsa de tomate y la almendra molida simulará ser el parmesano rallado. En esta ocasión haremos una doble sorpresa, al final de la receta descubriréis cual es! 

Elaboración

Elaboración del coulis de frambuesa

Cocemos todos los ingredientes en un cazo durante aproximadamente 20 minutos. Removemos de vez en cuando.

Lo dejamos templar para triturarlo y finalmente lo pasamos por un colador para quitar todas las pepitas de la frambuesa. Esto se podría hacer también con fresas o con una mezcla de frutos rojos. La elaboración sería igual en todos los casos.
Dejamos enfriar en el frigo antes de servirlo.

Elaboración de los tagliatelle

Lo primero que hay que hacer es fundir el chocolate blanco y atemperarlo para que tenga la temperatura adecuada para poder trabajarlo. Uno de los trucos para atemperar el chocolate que nos enseñó Jacob Torreblanca en su Masterclass fue que primero se fundieran 2/3 de la cantidad del chocolate al baño maría (o al microondas). Esta mezcla alcanzará unos 45º de temperatura. Para poder rebajar ésta a 29º o 30º, que es la temperatura ideal para trabajar el chocolate blanco, se añade el tercio restante del chocolate picado hasta que quedara totalmente integrado. Se usa la misma técnica para cualquier chocolate, pero las temperaturas son distintas. En el caso del chocolate negro esta temperatura es de 31º-32º y en el caso del chocolate con leche de 30º-31º.

Una vez que lo tenemos a temperatura adecuada, le añadimos los 12 ml de aceite de girasol y removemos hasta que esté totalmente integrado.

Lo estiramos con la ayuda de una espátula encima de una bandeja bien lisa, hasta que tenga un grosor de unos 2mm. Yo lo he extendido encima de un tapete de silicona. Se deja enfriar en el frigo.

Se cortan con la punta de un cuchillo los tagliatelle a lo ancho de la bandeja para que no sean demasiado largos y se puedan trabajar mejor. Con el propio calor de la mano se irán doblando, por lo que habrá que trabajar deprisa para que cojan la forma que deseemos. Uno por uno los vamos disponiendo en el plato donde lo vayamos a servir, en forma de “nido”. Si hace mucho calor, es conveniente enfriar el plato antes para que los tagliatelle no se derritan al ponerlos en el plato.

Emplatado y sorpresa

En el plato donde hayamos dispuesto los tagliatelle, vertemos un chorrito de coulis de frambuesa y espolvoreamos con un poco de almendra molida. Decoramos con la ramita de menta fresca.

La sorpresa llega ahora…. Una vez que tenemos el plato montado, calentamos la nata en un cazo hasta que hierva. También la podemos infusionar con piel de lima. Cuando esté muy caliente, lo vertemos sobre el plato de tagliatelle para que lo derrita todo, y se convierta en un postre de sopa de chocolate blanco. Os aseguro que vuestros invitados no se podrán resistir.

Elaborada por Lorena Hidalgo, becada del II Campeonato Demos la Vuelta al día