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Steak tartar vegetal con yema cocinada por dentro y pan 'calabaza'

Verduras y frutas
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Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
250 gramos de calabaza cocida
200 gramos de harina
200 gramos de harina integral
50 gramos de harina integral de espelta
140 gramos de agua
12 gramos de levadura fresca (o 4 gramos de levadura seca)
1 cucharada de miel
12 gramos de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kg de tomates de pera
8-10 pepinillos en vinagre
1 cebolleta
2 cucharadas de mostaza
5 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de salsa perrins
2 cucharaditas de salsa tabasco
2 cucharadas de salsa de soja
sal en escamas
canónigos
unas lascas de queso parmesano
4 yemas de huevo l
50 ml de caldo de carne
½ cucharadita de maicena

Descripción

Para preparar los panecillos de calabaza, pela y trocea la calabaza. Cocina en el microondas en un cuenco con 70 gramos de agua durante unos 12 minutos a máxima potencia. Aplasta o tritura sin escurrir hasta obtener un puré. Reserva.

Pon en un cuenco amplio las harinas. Reserva.

Mezcla los otros 70 gramos de agua con la levadura y la miel e incorpora al puré de calabaza. Integra. Añade al cuenco de las harinas y mezcla. Incorpora la sal y, por último, el aceite de oliva.

Si quieres, puedes teñir la masa de color naranja con colorante alimentario en pasta.

Haz pliegues en la masa llevando los bordes hacia el centro dando 2 vueltas. Da la vuelta a la masa y deja en un cuenco aceitado. Repite cada 10 minutos los pliegues 3-4 veces, hasta que la masa quede fina y gane elasticidad.

Parte la masa en cuatro partes iguales y bolea cada una de ellas. Ata un cordel de cocina alrededor de una porción de masa, sin apretarla, hasta 'dibujar' 8 partes iguales. Repite con el resto de porciones de masa. Deja levar los 4 panecillos durante unos 30 minutos, hasta que se marque la forma de calabaza.

Hornea a 200º en el horno precalentado con calor arriba y abajo durante unos 25 minutos.

Para hacer el falso steak tartar, ralla los tomates con la zona más gruesa del rallador y pon a escurrir. Pica finos los pepinillos y la cebolleta. Incorpora al tomate bien escurrido y adereza con las salsas y el zumo de limón. Mezcla muy bien.

Para preparar las yemas, calienta el caldo de carne y añade la maicena para que espese un poco. Abre los huevos y separa las yemas de las claras. Coloca una yema en un plato, pincha por el centro con cuidado con un palillo y, con una jeringuilla, extrae unos 10 gramos de yema. Inyecta el caldo bien caliente por el mismo orificio.

Emplata colocando una parte de la mezcla de falso steak tartar en un aro redondo y coloca encima una yema de huevo. Termina con unas escamas de sal sobre la yema y unas hojas de canónigos y unas lascas de queso parmesano sobre el steak tartar.

Acompaña el steak tartar con un panecillo de calabaza.

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