Sopa mexicana de fideos con pollo

Esta sopa mexicana de fideos con pollo no es para nada cosecha mía pero le he aportado un granito de arena, obviamente. Me la enseñó una amiga mexicana y me pareció tan buena que creo que merece la pena ser compartida.
Poner a hervir dos litros de agua con un tomate y media cebolla en una cacerola grande. Una vez está hirviendo, añadir la zanahoria, el apio y la pechuga, y dejar hervir 15 minutos todo junto, hasta que esté tierno el pollo. Añadir la pastilla de caldo y salarlo al gusto de cada uno. Sacar la pechuga de pollo cuando ya esté hecha, y dejarla enfriar.
Picar un tomate y media cebolla. Separar un litro de caldo en una olla y ponerlo a hervir. Sofreír en una sartén con poco aceite bien caliente la cebolla, el ajito y el tomate, y, cuando esté listo añadirlo al caldo de pollo.
Freír los fideos en poco aceite en una sartén hasta que estén doraditos pero no quemados. Escurrirlos de aceite sobrante en papel absorbente y añadir al caldo hirviendo. Una vez que estén los fideos en la cacerola, echar dos cucharadas de puré de tomate, la ramita de perejil y la pechuga desmenuzada.
Partir el queso fresco en dados y añadirlo a la sopa.
Servir la sopa mexicana con salsa de chile chipotle al gusto.