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Shao Mai de rabo de toro con salsa de curry rojo tailandés

Arroces y pastas
Plato caliente
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
• 2 piezas de rabo de toro
• aceite de oliva
• pimiento verde
• pimiento rojo
• pimentón dulce
• tomate
• pasta de guiotza japonesa
• huevo batido
para el puré dulce de batatas:
• 2 piezas de batatas
• mantequilla
• sal
• pimienta
para la salsa de curry rojo:
• 1 dl de aceite de oliva
• los huesos partidos por todas las coyunturas de los rabos
• 2 dientes de ajo pelados
• un poco de jengibre rallado
• 1/2 cucharada sopera de curry rojo
• 1/2 lata de leche de coco
• 6 decilitros de caldo oscuro de ternera

Descripción

En primer lugar, guisamos el rabo de buey a la manera tradicional con el pimiento verde, pimiento rojo tomate y pimentón.

Una vez cocinado, lo dejamos templar y lo deshuesamos. Metemos la carne en un papel film, enrollándola como si fuese un rollito, y la dejamos enfriar en la nevera.  Si queremos, podemos añadir alguna hierba a la carne, para que coja sabor.

Una vez que esté frío, lo sacamos del papel film y lo cortamos en trocitos de 2 - 3 cm.

Por otro lado, descongelamos la masa de guiotza y la extendemos sobre la mesa limpia. Pintamos las hojas con huevo batido.

Colocamos cada trozo de rabo, de pie, en el centro de la masa de guiotza y replegamos la masa sobre los lados del tronco de rabo, de modo irregular pero que se quede bien adherido al rabo. Reservamos hasta su uso tapado y sobre papel antiadherente.

Para hacer el puré dulce de batatas, lavamos las batatas bajo el chorro de agua fría. Las envolvemos bien en papel de aluminio y las metemos al horno a 180º C hasta que cedan a la presión de los dedos. Unos 16 minutos.

Estando aun calientes, las sacamos del papel de aluminio y las pelamos con cuidado. Ponemos toda la carne caliente de las batatas en la turmix y las montamos con mantequilla, ponemos a punto de sal y pimienta.

Para hacer la salsa de curry rojo, en una sartén con aceite de oliva, ponemos ajo y jengibre rallados. Añadimos la pasta de curry rojo y dejamos que se tueste para que suelte aroma.

Incorporamos entonces el jugo de haber cocinado el rabo. Lo dejamos cocer unos minutos y añadimos la leche de coco. Dejamos que reduzca. 

Mientras cuece la salsa, ponemos las piezas de dim sum de rabo en una vaporera de bambú forrada con papel antiadherente.

Cerramos la vaporera durante 2 minutos, pasados estos 2 minutos, levantamos la tapa y ponemos una pequeña "duquesa" de puré de batatas sobre cada uno de los dim sum de rabo. Tapamos de nuevo y dejamos 2 minutos más.

Salteamos unas poquitas setas pequeñas (shimeji o similar) con un poco de aceite de oliva y de sal. 

Ponemos un cacito y medio de salsa de curry en el fondo del plato, disponemos sobre esta los dim sum recién salidos de la vaporera y recién espolvoreados con cebollino picado. Colocamos sobre cada dim sum unas cuantas setitas y servimos.

Receta enviada por Albaena  

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