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Salsa Bearnesa

Salsas
Guarnición
Internacional, Ocasiones especiales, Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
huevos ( 2 yemas ) huevos 2 yemas
chalotas ( 3 ud. ) chalotas 3 ud.
mantequilla ( 150 gr. clarificada ) mantequilla 150 gr. clarificada
vinagre de vino blanco ( 100 ml. ) vinagre de vino blanco 100 ml.
agua ( 50 ml. ) agua 50 ml.
sal sal
pimienta negra pimienta negra
perejil rizado ( o perifollo ) perejil rizado o perifollo
Ocultar 4 personas
huevos ( 3 yemas )
chalotas ( 5 ud. )
mantequilla ( 250 gr. clarificada )
vinagre de vino blanco ( 200 ml. )
agua ( 100 ml. )
sal
pimienta negra
perejil rizado ( o perifollo )
Ocultar 6 personas
huevos ( 6 yemas )
chalotas ( 10 ud. )
mantequilla ( 50 gr. clarificada )
vinagre de vino blanco ( 300 ml. )
agua ( 150 ml. )
sal
pimienta negra
perejil rizado ( o perifollo )

Descripción

La salsa bearnesa, es una salsa de origen francés de la familia de salsas como la mayonesa o la salsa holandesa.  Es una salsa perfecta para acompañar carnes rojas o pescados a la plancha aunque también va genial con platos de verduras a la plancha. La bearnesa es una salsa emulsionada que se prepara en caliente, lo cual complica un poco su preparación pero, si sigues nuestros pasos y consejos, no se te resistirá.

Paso 1:

Pela las chalotas y pícalas finamente. En una cazuela amplia, echa las chalotas con el vinagre, una cucharada de estragón picado y los granos de pimienta machacados. Lleva a ebullición y cuece hasta que el líquido esté evaporado. Retira del fuego y deja que su contenido se tibie, casi hasta que quede frío pero no del todo.

Paso 2:

Ahora es el momento de agregar las yemas de huevo. Incorpóralas de una en una batiendo sin cesar con varillas. Ahora incorpora el agua y mezcla todo bien sin dejar de mover.

Paso 3:

Ahora coloca el cazo o cazuela al baño María y calienta poco a poco sin dejar de batir suavemente.

Paso 4:

Cuando veas que la salsa vaya adquiriendo una consistencia untuosa retira del fuego pero sin dejar de batir con las varillas y espera a que se enfríe.

Paso 5:

Cuando se haya enfriado, agrega poco a poco la mantequilla clarificada y sigue batiendo suavemente. Para que todo salga perfectamente, la mantequilla debe estar a la misma temperatura que los huevos emulsionados.

Paso 6:

Cuando hayas incorporado toda la mantequilla cuela bien toda la salsa o pásala por un chino. La consistencia perfecta de la salsa bearnesa debe ser similar a la de una mayonesa.

Paso 7:

Comprueba y rectifica de sal y añade otra cucharada de estragón picado.

Presentación:

Reserva al baño María la salsa hasta el momento de sevir. Una vez que llegue ese momento, vierte la salsa bearnesa en una salsera de tu gusto y colócala en la mesa para que cada comensal pueda servirse a su gusto. También si lo prefieres puedes acharla por encima del plato que acompañará.

Recuerda que la salsa bearnesa ha de servirse tibia.

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