Salsa amatriciana

Hoy traemos una de las salsas más famosas y populares de Italia, la salsa amatriciana o, para los italianos, sugo all’amatriciana. 

El origen de esta salsa es humilde, nació entre pastores. La salsa amatriciana es la que elaboraban los pastores con aquellos ingredientes que tenían a mano en las montañas mientras guiaban a sus rebaños en las épocas de trashumancia. En su origen solo usaban tocino y queso. Por aquel entonces, la salsa amatriciana era blanca... el tomate llegó mucho más tarde. En el siglo XIX, cuando buena parte de la población de Amatrice emigró a Roma por la crisis del pastoreo, la salsa amatriciana se extendió por toda Italia, y se quedó como una salta típica de Roma.

Paso 1:

En primer lugar, corta en trozos, dados pequeños, la panceta (por supuesto, si consigues guanciale mejor que mejor, pero como no es un embutido muy fácil de conseguir aquí, salvo en comercios especializados en productos italianos, puedes usar bacón o una panceta ahumada). Reserva.

Paso 2:

Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en daditos finos. Reserva.

Por otro lado pela los tomates. La mejor manera de hacerlo es escaldándolos, es decir, sometiéndolos a una cocción muy breve, de apenas unos segundos. Para ello, acerca un cazo al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introduce los tomates con un corte en forma de cruz sobre su piel. Sácalos en apenas 30 o 40 segundos y pásalos a un bol con agua muy fría con hielo. Gracias al choque de temperaturas se pelarán con la máxima facilidad, tan solo tirando un poco de su piel. Una vez pelados pártelos en trozos.

Paso 3:

Acerca una sartén al fuego un hilito de aceite y, cuando tenga temperatura, incorpora la panceta partida en dados. Saltea a fuego medio hasta que vayan estando un poco doraditos.

Paso 4:

Añade la cebolla picada y sigue cocinando a fuego suave. Cuando la cebolla vaya estando un poco hecha, es decir, cuando se haya ablandado un poco y esté transparente, incorpora el tomate picado. Sigue cocinando, pero sube un poco el fuego, para que se evapore el agua que soltará el tomate.

Paso 5:

Cuando vaya estando hecho, pon a punto de sal y pimienta negra, añade las guindillas (con semillas o sin ellas, es a tu elección, en función de que quieras una salsa más o menos picante). Incorpora también el tomate natural triturado.

Presentación:

Tu salsa amatriciana ya está lista para usar. Lo más sencillo es cocer una pasta, tradicionalmente se usan espaguetis, pero tú puedes hacer la que prefieras y, una vez que está cocida, echa la pasta sobre la salsa (nunca al revés). Saltea unos minutos e incorpora queso pecorino al gusto.

Sugerencia:

A la hora de hacer esta salsa amatriciana, no dudes en emplear el tomate natural triturado marca DIA, e incluso los tomates pelados DIA, que se presentan en cómodas latas y que dan un resultado extraordinario.

El secreto está en el 'guanciale'

La panceta con la que se elabora la salsa amatriciana no es la que aquí conocemos, nuestro bacon, vaya. Se trata de guanciale, un tipo de tocino elaborado con la mejilla del cerdo, llamada en italiano ‘guancia’. Es el embutido, o chacina, más típico y tradicional de la región de  Amatrice. La careta o los carrillos del cerdo se frotan con sal y pimienta negra y se curan durante tres semanas. Su sabor es más fuerte que el la panceta tradicional pero su textura más delicada.

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