Salmorejo tradicional cordobés

Con algunas de las recetas más clásicas de nuestra gastronomía pasa eso de que “cada maestrillo tiene su librillo” y en cada casa se prepara de una forma diferente. El salmorejo no es una excepción. Sin embargo hoy queríamos recabar la receta más purista, la del auténtico salmorejo tradicional cordobés. Hemos buceado en la historia, en los recetarios cordobeses y en los fogones de restaurantes con tanta tradición como ‘El caballo rojo’. Y así se hace el salmorejo tradicional cordobés:

Paso 1:

Lava los tomates y escáldalos. Escaldar es un tipo de cocción muy breve que en este caso se utiliza para poder pelar los tomates fácilmente. Para ello acerca una olla al fuego con abundante agua. Mientras toma temperatura haz dos incisiones sobre los tomates en forma de cruz con la ayuda de un cuchillo. Cuando el agua rompa a hervir, mete los tomates durante apenas 20 segundos, sácalos y refréscalos en agua fría. Hecho esto, podrás pelar fácilmente los tomates.

También los podrás pelar si cuentas con un pelador cuya cuchilla tenga forma serrada… con los tradicionales peladores de verduras, no se pueden pelar los tomates.

Paso 2:

Pela el ajo y pártelo para retirar el germen. Aunque no le ocurre a todas las personas… el germen del ajo es el responsable de que a muchas personas les resulte indigesto y les repita… de forma que es mejor quitarlo, sobre todo en recetas como ésta en las que se consume crudo.

Paso 3:

Corta los tomates en trozos y ponlos en el vaso de la batidora junto el ajo, el vinagre y la sal. Tritúralo todo junto hasta obtener una crema fina y ligera, homogénea, sin grumos ni trozos o restos. Si dispones de un robot de cocina, no dudes en usarlo, para que la textura de tu salmorejo tradicional cordobés sea aún más suave y fina. Se prudente con el vinagre y con la sal. Es mejor poner menos cantidad ahora y después rectificar y poner a punto.

Paso 4:

Añade el pan partido en trozos y sigue triturando.

Paso 5:

Cuando ya tengas una crema fina es momento de añadir el aceite de oliva virgen extra. Es preferible triturar primero el resto de ingredientes y añadir después el aceite, así el color de tu salmorejo tradicional cordobés quedará mucho más subido, menos pálido.

Eso sí, es importante añadir el aceite muy poco a poco, en forma de hilo fino mientras sigues triturando. Es la forma de que tu salmorejo emulsione y adopte su tradicional textura aterciopelada.

Una vez que esté listo su salmorejo, guárdalo en la nevera.

Paso 6:

Puedes aprovechar el agua de escaldar los tomates, que estará caliente para cocer el huevo. Llévala de nuevo a ebullición. Introduce el huevo en el agua hirviendo con cuidado de que no se rompa (para ello el huevo deberá estar a temperatura ambiente), junto con una cucharada de sal. Cuece durante 12 minutos. Pasado ese tiempo, refréscalo en agua fría… bien bajo el chorro de agua fría o bien en un bol con agua y hielo. Cuando ya se haya enfríado, pélalo y pícalo menudo o pártelo en láminas, como prefieras.

Presentación:

Sirve tu salmorejo tradicional cordobés bien fresquito en bonitos cuencos rústicos, con el huevo picado y los tacos de jamón por encima. ¡Una delicia insuperable!

Sugerencia:

Para hacer un buen salmorejo tradicional cordobés la calidad del aceite de oliva y del vinagre empleados es fundamental. Usa el aceite de oliva virgen extra de la nueva línea de productos gourmet de DIA, DELICIOUS. Hay una amplia gama entre los que elegir, aunque todos tienen algo en común: son puro jugo de oliva. Respecto al vinagre, que sea de Jerez, y es de DELICIOUS, de DIA, mejor que mejor.

En Demos la vuelta al día: Escaldar: la cocción saludable