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Risotto verde con vieiras

Arroces y pastas, Pescados y mariscos
Plato caliente, Plato único, Primer plato
Internacional, Ocasiones especiales, Sin gluten

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
vieiras ( 8 uds. ) vieiras 8 uds.
arroz de grano redondo ( tipo arborio, 200 gr. ) arroz de grano redondo tipo arborio, 200 gr.
vino blanco ( 50 ml. ) vino blanco 50 ml.
caldo de pescado ( 1 litro ) caldo de pescado 1 litro
ajo ( 2 dientes ) ajo 2 dientes
chalotas ( 2 chalotas ) chalotas 2 chalotas
pimiento rojo ( un cuarto ) pimiento rojo un cuarto
azafrán ( 5 hebras ) azafrán 5 hebras
mantequilla ( 1 cucharada ) mantequilla 1 cucharada
aceite de oliva vírgen extra ( 25 ml. ) aceite de oliva vírgen extra 25 ml.
nata para cocinar ( 25 ml. ) nata para cocinar 25 ml.
queso parmesano ( 120 gr. ) queso parmesano 120 gr.
albahaca ( varias hojas ) albahaca varias hojas
Ocultar 4 personas
vieiras ( 16 uds. )
arroz de grano redondo ( tipo arborio, 400 gr. )
vino blanco ( 100 ml. )
caldo de pescado ( 2 litros )
ajo ( 3 dientes )
chalotas ( 4 chalotas )
pimiento rojo ( medio )
azafrán ( 10 hebras )
mantequilla ( 2 cucharadas )
aceite de oliva vírgen extra ( 50 ml. )
nata para cocinar ( 50 ml. )
queso parmesano ( 240 gr. )
albahaca ( varias hojas )
Ocultar 6 personas
vieiras ( 24 uds. )
arroz de grano redondo ( tipo arborio, 600 gr. )
vino blanco ( 150 ml. )
caldo de pescado ( 3 litros )
ajo ( 5 dientes )
chalotas ( 6 chalotas )
pimiento rojo ( tres cuartos )
azafrán ( 15 hebras )
mantequilla ( 3 cucharadas )
aceite de oliva vírgen extra ( 75 ml. )
nata para cocinar ( 75 ml. )
queso parmesano ( 350 gr. )
albahaca ( un puñado )

Descripción

Entre  la textura melosa y suavidad del risotto y la delicadeza y potencia de sabor de las vieiras... ¡atención! porque estamos ante un plato de altura... de esos que te harán brillar en cualquier ocasión: risotto verde con vieiras.

Paso 1:

Pela los ajos y pártelos por la mitad para retirar su germen (que es la  parte que provoca que el ajo repita). Pícalo menudo. Pela las chalotas y pícalas en una juliana fina. Finalmente, lava el pimiento rojo y pícalo también en daditos menudos.

Paso 2:

Si has comprado las vieiras frescas, tendrás que limpiarlas. Para ello, abre la concha y separa la carne del molusco de su concha inferior con la ayuda de un cuchillo de puntilla. Retira la membrana o telilla que recubre toda la vieira. Tira la parte oscura y quédate con la parte blanca y con el coral... que es la parte de color naranja brillante. Lávalos en agua fría.

Paso 3:

Acerca un cazo al fuego con el caldo de pescado o fumet para calentarlo.

Paso 4:

Acerca una cacerola u olla al fuego con el aceite y la mitad de la mantequilla y, cuando estén calientes, pocha las chalotas, el ajo y el pimiento. Deja que se vayan haciendo a fuego suave.

Pasados 5 o 7 minutos, o cuando la chalota ya esté transparente incorpora el arroz y rehógalo durante un minuto. Se trata de nacarar el arroz, es decir, dorarlo ligeramente hasta que se quede brillante y un poco transparente.

Paso 5:

Agrega el vino blanco y sube un poco el fuego hasta que se evapore el arroz. Incorpora en ese momento también las hebras de azafrán. Cuando el alcohol se haya evaporado.

Paso 6:

Remueve hasta que se haya evaporado el alcohol. En ese momento, añade un cazo del caldo, que ya estará caliente y remueve hasta que se evapore. En ese momento, añade otra taza y vuelve a dejar que se evapore sin dejar de remover. Sigue repitiendo este proceso de ir añadiendo el caldo poco a poco, a cazo a cazo, y removiendo hasta que el arroz esté al dente, lo que le llevará unos 17 o 20 minutos.

Paso 7:

Mientras se va haciendo el arroz, calienta una plancha  con un hilito de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté muy caliente pon las vieiras. Deja dos minutos, dale la vuelta y hazlas un minuto más. Saca de la plancha y reserva. Mientras haces esto, debes tener también cuidado del arroz y removerlo.

Paso 8:

Cuando el arroz esté casi hecho, justo antes de que se evapore el último cazo de caldo, añade la nata y mezcla. Comprueba el punto de sal por si fuera necesario rectificar. Retira del fuego.

Paso 9:

Una vez fuera del fuego, añade a tu risotto verde con vieiras el resto de la mantequilla que tenías reservada cortada en dados pequeños y espolvorea con queso parmesano rallado.

Presentación:

Coloca tu risotto verde con vieiras en bonitos platos de presentación, coloca las vieiras por encima y sirve adornando el plato con unas hojas de albahaca y un cuarto de limón... o bien, con más queso parmesano servido aparte, para que cada comensal, añada si así lo desea.

En Demos la vuelta al día: Cómo limpiar las vieiras

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