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Risotto de trigueros con bacalao, crujiente de su piel con alga wacame

Arroces y pastas
Plato caliente
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
- arroz bomba. ( 300 gms) - esparragos trigueros. ( 10 unid ). - bacalao fresco. ( 250 gms). - ajos ( 3 dientes ). - cebolla ( 1 unid ). - alga wacame deshidratada ( 50 gms ) - nata ( 70 gms). - queso parmesano ( 20 gms ). - caldo, ( tallos de esparrago , espinas de bacalao y cabeza) ( 600 ml) - mantequilla. ( 20 gms) - cebollino. ( para decorar ) - aceite de oev. - sal ( al gusto )

Descripción

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Haremos una mise en place, para la cual cortaremos en brunoise  los ajos, la cebolla y los tallos de los espárragos, reservando la parte mas baja de estos para elaborar un caldo junto con las espinas y cabeza del bacalao con el cual regaremos nuestro arroz.

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Ponemos los tallos de los espárragos con las espinas y cabeza de bacalao con un poco de sal y 600 ml de agua a hervir , ( 15 minutos ) y reservamos.

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Para el crujiente, con ayuda de un cuchillo bien afilado separaremos la piel del lomo de bacalao y sobre un papel vegetal o silkpad hornearemos a 180º  ( 12 minutos) y nuestro crujiente estará listo.

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Sofreímos el ajo, la cebolla y los tallos de los espárragos hasta adquirir color dorado ( 12 minutos aprox fuego medio ).

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Posteriormente  añadiremos el arroz y saltearemos para que este adquiera el sabor del sofrito. ( 1 minuto ).

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Empezaremos a regar nuestro arroz con el caldo previamente elaborado pero la cantidad de caldo será vertida de tres veces y siempre lo verteremos cuando ya se haya consumido el anterior.

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Poco después de verter el ultimo caldo, añadiremos la mantequilla, nata ,queso parmesano y los pequeños tacos de bacalao.

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Dejaremos reposar ( 5 minutos ).

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Durante estos 5 minutos de reposo, hidrataremos nuestras algas en agua tibia. Con el agua sobrante, reduciremos y regaremos posteriormente en el emplatado.

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Emplataremos y listo para servir.

Receta enviada por Isaac_Bernal

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