Risotto con frutos de mar y tinta de calamar

Este risotto con frutos de mar y tinta de calamar es de los platos más exquisitos que sé hacer, de esos que tienes siempre en mente cuando tienes que hacer algo más chic. La verdad que tiene su aquel hacerlo porque lleva mucho tiempo, pero queda buenísimo.
Hay que colocar en una cacerola el aceite y, cuando esté bien caliente, echar la cebolla junto con el ajo para rehogarlos. Cuando ambos estén dorados, se añaden los calamares y se les da una vuelta para que cojan el gusto. Un par de minutos después se añade el arroz a la cacerola y se deja que se sofría hasta que cambie de color.
Entonces, cuando el arroz está frito, se echa el vino blanco en la cacerola y se deja que se evapore el alcohol unos minutos. Ahora es cuando viene la clave de este risotto de frutos, que es ir agregando el fumet a cucharones conforme el arroz lo vaya consumiendo, y lleva unos 20 minutos removiendo constantemente.
Para terminar con el risotto, se salpimienta al gusto y se añade la tinta de calamar unos 15 minutos antes de que el arroz esté listo. Una vez fuera del fuego, se echa la mantequilla con los mejillones y los camarones, y se deja reposar unos 5 minutos.