Riñones de cordero en salsa

Uno de los platos más típicos de la cocina castellana son los riñones de cordero en salsa. Es un plato de casquería que se había olvidado, ya que este tipo de carnes había sufrido durante un tiempo desprestigio, pero que en los últimos años ha vuelto a sufrir con fuerza. No hagáis remilgos y probadlo, porque es realmente rico.

Para limpiar los riñones adecuadamente, los cortamos en rodajas y los introducimos en un recipiente con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorrito de vinagre. Los dejaremos de esta forma durante unos 15 minutos y así perderán toda la sangre y restos que nos resultarían desagradables.
Después de tenerlos a remojo durante ese tiempo, los cocemos al vapor durante unos 10 minutos para que suelten parte de su jugo. Transcurrido ese tiempo, sacamos los riñones de la cazuela, los disponemos en un colador y los lavamos con abundante agua fría. Esa agua que han soltado lo desechamos.
Por otro lado, colocamos en un mortero un poco de sal junto con los ajos y el perejil, lo machacamos bien hasta formar una pasta. Lo majamos.
Hecho esto cogemos una sartén y calentamos el aceite, al que añadimos la cebolla bien cortada en cuadritos para que se poche. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos los riñones y removemos con cuidado para que no se rompan. Agregamos entonces la pimienta, el pimentón y la harina.
Seguimos removiendo e incorporamos el agua y el majado de ajo y perejil. Damos unas vueltas al conjunto y dejamos que se cocine durante otros 8 o 10 minutos.
El jerez lo vamos a añadir justo antes de servir los riñones, dejando que de un hervor todo el conjunto.

Consejos y trucos:
Si queréis podéis acompañar estos riñones de cordero con salsa con unas patatas fritas o con un poco de arroz blanco cocido.