Ravioli de Rabo y Carabinero
Para esta receta he cogido algo más que inspiración, casi plagio, de la receta que el maestro Mario Sandoval (Restaurante Coque) tuvo la generosidad de compartir con nosotros en la primera masterclass del Campeonato Demos la Vuelta al Día. He cambiado algunos ingredientes y adaptado a las posibilidades que tenía, cambiando, sobre todo, que la receta original es un plato de carne, y la que yo propongo es una mar y montaña. Espero, por tanto, no avergonzar al maestro y que tod@s podáis disfrutar de ella.
Salsa de manitas de cerdo:
Comenzamos metiendo en agua con hielo las manitas, al menos un par de horas, en agua con hielo para que pierdan toda la sangre. Una vez desangradas procedemos a blanquear la manitas introduciéndolas en agua fría en una olla de cocción y llevándolas a ebullición, al menos dos veces, para limpiar de impurezas las manos.
Una vez blanqueadas cubrimos de agua fría e introducimos todos los ingredientes, y agua hasta cubrir dejando cocinar a fuego lento y tapada durante aproximadamente dos horas. Una vez cocinado, colamos, enfriamos y desgrasamos el caldo para que sea un caldo claro y limpio. Reducimos hasta espesar y reservamos.
El rabo de ternera:
El guiso de rabo es un guiso tradicional donde primeramente cortamos los rabos por las coyunturas, lo que permitira que se aporte mayor cantidad de colágeno a nuestra salsa.
Comenzamos salpimentando la carne y marcando en una olla, a fuego fuerte, las piezas de rabo en un buen AOVE DOP de Antequera como el que nos proporcionó DÍA. Reservamos.
Para aprovechar el sabor del marcado de la carne en el guiso hacemos el sofrito en la misma olla, añadiendo en primer lugar el ajo, sin que llegue a tostarse demasiado, después la cebolla y el puerro hasta dorar y por último el primiento rojo y el jengibre. Cuanto más tiempo le demos al sofrito, mejor resultará el guiso. Una vez sofritas bien las verduras y las yerbas, añadimos el tomate hasta reducir completamente.
Una vez hecho el sofrito, introducimos el rabo, le damos un par de vueltas para integrar los sabores y cubrimos con el vino tiento y el agua. Llevamos a ebullición, momento en el cual introducimos los frutos del bosque deshidratados del Té de frutos del bosque, que nos aportarán un dulzor extra al guiso. Tapamos y dejamos cocinar durante una hora y cuarto, aproximadamente, dependiendo del tamaño del rabo que hayamos utilizado.
Una vez cocinado separamos con cuidado la carne de la salsa del guiso.
La salsa la pasamos por un pasapurés, lo que nos hará aprovechar las verduras que hemos utilizado y reservamos.
La carne la deshuesamos y la picamos pacientemente a cuchillo, no con un robot, que nos dará como resultado una masa mucho menos agradable para la textura del raviolo.
Una vez esté bien picada la carne la pasamos a un sartén y a fuego medio le vamos añadiendo el caldo de su cocción intergándola lo más posible removiendo con alegría hasta conseguir una masa uniforme y no excesivamente líquida. Resevamos.
Montar el ravioli:
Para el ravioli vamos a utilizar dos hojas de pasta wuantun, aunque también la podríamos hacer nosotros con Harina de trigo y agua.
Con una cuchara ponemos en el centro un poco de la masa del rabo de ternera, cerramos con otra hoja de pasta de wuantun y cortamos con un cortapastas o un molde. También puede hacerse con cuchillo, eso sí, debemos asegurarnos de haber sellado bien los bordes del raviolo para evitar que se nos abra con la cocción. Una vez hechos todos, los cocinamos al vapor durante cinco minutos.
El carabinero:
Encendemos la brasa y lo cocinamos con sal rosa del Himalaya (DÍA) por ambos lados, el tiempo necesario dependiendo del tamaño utilizado, preferiblemente poco hecho, aunque bien marcado. Pelamos únicamente la cola dejando la cabeza.
Picamos finamente un poco de hierbabuena.
Montar el plato:
Colocamos dos ravioli por ración y salseamos con nuestro caldo reducido de manitas de cerdo, acto seguido colocamos encima el carabinero, añadimos unos granos de sal rosa del Himalaya y la hierbabuena picada para terminar.
El resultado es sabor, sabor y sabor, y si no fuera por el tiempo y el dinero podría comerse a todas horas :-)
