Potaje de vigilia
Como todos sabréis, ya hemos cruzado esa frontera que son los carnavales y nos hemos adentrado en la Cuaresma. 40 días hasta Semana Santa, en los que según nos han contado, no podemos ingerir ni un solo bocadito de carne.
¡Sin problema!
Dejando las creencias de cada uno a parte, la verdad es que esta prohibición nos ha dejado grandes recetas “no cárnicas” para saborear en estas fechas.
Una de las favoritas en mi casa es el llamado potaje de vigilia. Una receta muy sencilla y sabrosa de bacalao con garbanzos y espinacas.
Estos son los ingredientes:
Para 4 personas:
- 300g de garbanzos secos
- 300g de bacalao desalado
- 200g de espinacas frescas
- 2 cebollas
- 2 cabezas de ajo
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- Un vaso de vino blanco
- 1 c/s de pimentón de la vera
- 3 clavos
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Para esta receta necesitamos preparar un par de cosas el día anterior.
Lo primero es poner a desalar el bacalao. Yo suelo comprar los lomos para esta receta, ya que me gusta cortar el bacalao en unos trozos no muy pequeños para notar la textura del bacalao y que quede jugoso, pero también lo podéis comprar desmigado e incluso fresco si no tenéis tiempo para desalarlo.
Lo lavaremos un rato debajo del grifo para retirarle el exceso de sal. Una vez limpio lo pondremos cubierto con agua fría con la piel hacia arriba, para que al precipitarse la sal hacia abajo, no se nos quede en la piel del bacalao, si no en el agua.
Le cambiaremos el agua cada 8 horas unas 3 veces.
Pondremos a remojo los garbanzos la noche anterior (deben estar entre 10 y 12 horas.). Que se os olvida o no tenéis tiempo. No pasa nada. También podéis comprar un bote de garbanzos ya cocidos, aunque es preferible cocerlos en casa ya que utilizaremos el agua de la cocción en nuestra receta.
Cuando tengamos el bacalao desalado y los garbanzos bien hidratados ya podemos comenzar con nuestra receta.
Lo primero que vamos a hacer es retirar la piel de nuestros lomos de bacalao, pero no la tiréis. La utilizaremos para darle al final un toque crujiente a nuestro plato. Para ello la pondremos aplastada entre dos bandejas de horno con papel sulfurizado para que nos se nos pegue y la introduciremos en el horno a 70º hasta que quede totalmente deshidratada y crujiente. La reservaremos hasta la hora de emplatar.
En una olla con un litro de agua añadiremos los garbanzos, una cebolla pelada con 3 clavos clavados en ella, la zanahoria pelada, una cabeza de ajo entera sin la piel externa y la hoja de laurel. La llevamos a ebullición y cocinaremos a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, teniendo cuidado de que los garbanzos siempre estén cubiertos con agua (uno o dos dedos). Si vemos que necesitamos echar más agua durante la cocción esta tiene que estar caliente, ya que si se la añadimos fría se nos “encallarán” los garbanzos y no nos quedarán tiernos.
Mientras se cuecen los garbanzos empezaremos a hacer nuestro sofrito.
Pelamos la cebolla y la picamos muy finita. Hacemos lo mismo con los 2 dientes de ajo y ponemos todo a pochar a fuego suave en una sartén con aceite de oliva.
Añadir pimienta negra. La sal se la añadiremos al final de todo si necesita, ya que el bacalao ya nos aporta bastante sal al guiso y nos podemos pasar.
Una vez esté bien pochada la cebolla añadiremos la cucharada de pimentón y lo cocinaremos brevemente para que no se nos queme removiendo para que se integre bien en nuestro sofrito. Añadimos rápidamente el vaso de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.
Una vez estén cocidos los garbanzos retiraremos la hoja de laurel, la zanahoria y la cebolla con los clavos de la olla. La ponemos a fuego medio y añadimos nuestro sofrito y las espinacas que previamente hemos lavado, o que podemos comprar ya lavadas, cortadas y embolsadas, y cocinamos durante un par de minutos, hasta que las espinacas reduzcan su tamaño.
Ahora es el momento de añadir el bacalao. Podéis añadirlo desmigado o como más os guste. Yo lo he cortado en trozos de unos 2 o 3 cm de grosor, de bocado, pero no muy pequeños, ya que se nos puede quedar seco si nos pasamos cocinándolo.
Una vez tenemos el bacalao en la olla lo dejaremos de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamaño de nuestros trozos, y lo removeremos agarrándolo por las asas y en círculos, para que no se nos deshaga el bacalao.
Pasado este tiempo lo retiraremos del fuego y lo serviremos bien caliente.
Sobre el plato añadiremos unos trozos de la piel deshidratada que reservamos anteriormente que potenciarán el sabor del bacalao y le aportará un punto crujiente.
Receta elaborada por Manuel A. Ouviña, Becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día
