Pimientos rellenos de tomate y champiñones

Yo soy una persona difícil para los pimientos, aparte de que me sientan mal, no me gustan hechos de todas las formas. Como pimientos rellenos de tomates y champiñones, o rellenos de carne, que ya escribiré la receta en otra ocasión. Todas las demás variantes no me hacen gracia, es un poco raro pero es así.
Ponemos una sartén a calentar en los fogones con el aceite de oliva. Cuando esté caliente, echamos la cebolla picadita para que se poche. Una vez coja un color transparente, echamos la harina y removemos bien echando el vaso de leche y una pizca de sal a la vez. No paramos de dar vueltas a la mezcla, ya que la harina se pega fácilmente. Cuando está espesa la mezcla, la retiramos del fuego.
En otra sartén, ponemos un poco de aceite a calentar, un mini chorrito, y echamos media bandeja de champiñones y los dos tomates. Cuando están bien hechos, que pasará un ratín, los retiramos del fuego.
Ponemos los pimientos en otra sartén limpia, con un pelín de aceite. Les damos la vuelta para que se hagan por los dos lados y, cuando ya están, los sacamos a la fuente en la que queramos presentar el plato.
Mezclamos la bechamel con el tomate y los champiñones y rellenamos los pimientos. Los envolvemos para que queden enrollados y los servimos con un poquito de albahaca fresca.