Pato laqueado de Pekin

Sin lugar a dudas… el pato laqueado de Pekín o, simplemente, el pato de Pekín es a China como la paella a España. Es posiblemente el plato más representativo y emblemático de la gastronomía china. Dicen que la elaboración del pato de Pekín es todo un arte… artístico o no, lo cierto es que el proceso es lento, laborioso y requiere de una enorme precisión para que el resultado sea el mejor.

El pato laqueado de Pekín es un plato clásico, que data del silgo XV. De hecho, era uno de los manjares preferidos en el Imperio Ming… hasta que no fue hasta el siglo XVIII… cuando este plato comenzó a extenderse más allá de las mesas imperiales.

Paso 1:

Lo ideal es comprar el pato ya limpio y sin vísceras… aun así, no está de más darle un repaso para retirar cualquier resto de impurezas o vísceras, por dentro y por fuera.

Paso 2:

Acerca una olla grande con abundante agua a hervir… cuando rompa el hervor, escalda el pato durante un minuto. Saca el pato del agua hirviendo y deja que se enfríe un poco.

Paso 3:

Hecho esto, con un pequeño canutillo o pajita fuerte, fe soplando entre la piel y la carne del ave para despegarla. Este es con seguridad el paso más importante de toda la receta de pato laqueado de Pekín para culminar con éxito el plato. Al final de este proceso, la piel debe quedar prácticamente por completo despegada, pero sin perder su forma. Además del canutillo, también ayudarte con las manos.

Paso 4:

Atraviesa el extremo del cuello del pato laqueado de Pekín con un gancho de metal, para poder colgarlo.

Paso 5:

Pela el jengibre con un cuchillo de puntilla, o bien con el envés de una cucharilla (¡verás como la piel del jengibre sale casi sola!). Pica el jengibre tan menudo como puedas o bien, rállalo. 

Acerca un cazo al fuego con el agua e incorpora la miel, el jengibre picado, la salsa de soja, el anís estrellado, la canela china, las semillas de hinojo, el chile en polvo y el vino. En cuanto comience a hervir, apagar el fuego.

Paso 6:

Con el pato colgado, ir echando por encima el líquido mientras está aún muy caliente, casi hirviendo…. Eso sí, ten la precaución de poner debajo otro cazo o bol amplios para recoger lo que vaya cayendo. Volver a echarlo por encima en caso de que no se haya bañado bien la piel del pato. Este es el ‘método ortodoxo’… aunque si no quieres manchar tanto, también puedes sumergir el pato en la salsa. La cuestión es que el lacado del pato no debe ser ni escaso ni excesivo… y dicen los maestros cocineros chinos que la mejor manera de asegurar esto… es echando el líquido por encima y dejando que escurra… porque así el pato ‘coge’ la cantidad justa y necesaria, y ni una gota más.

Paso 7:

Cuando la piel ya se haya empapado de este jugo… habrá adquirido un atractivo color marrón chocolate.

Paso 8:

Ahora sí, cuelga el pato laqueado de Pekín en un lugar fresco y seco durante al menos cinco horas… ese lugar puede ser una bodega, una terraza interior o un cuarto de baño siempre que no haya humedad y tengas una ventana entreabierta. Pasadas estas horas de reposo, la piel del pato deberá apreciarse seca y firme al tacto.

Paso 9:

Colocar el pato sobre una rejilla, y por debajo de esta, colocar una fuente para el horno con dos vasos de agua. Meter en el horno ya caliente, a 240° durante 20 minutos. Pasado este tiempo, baja la temperatura a 180° y asa el pato a 180° durante una hora más.

Una vez que haya pasado este tiempo, ya puedes sacar tu pato laqueado de Pekín del horno.

Paso 10:

Corta en bastones muy finitos la cebolleta y sumérgelos en un bol con agua durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sácalos y sécalos con la ayuda de un papel absorbente o de un paño limpio. Corta también en bastones muy finitos el pepino.

Presentación:

Trincha el pato laqueado de Pekín en la mesa. Se trata de romper y trocear la piel y la carne del pato en tiras, e ir sacando trozos hasta que queden solo los huesos (¡ah! y  ni se te ocurra tirar estos huesos, puesto que puedes preparar con ellos una suculenta sopa de pato). Sirve la carne y la piel del pato por un lado, y por otro, tortitas o crepes chinos, la cebolleta, el pepino y la salsa hoisin. La manera ideal de comer el pato laqueado de Pekín es tomar un crepe entre las manos, pintar con un poco de salsa hoisin, y poner una pequeña cantidad de pato laqueado, y unas tiras de cebolleta y pepino. Cerrar y… ¡a comer!. ¡Ah! y recuerda que a pesar de que se trata de un plato de emperadores… se come con las manos.

Sugerencia:

No dudes en acercarte a tu tienda DIA más cercana cuando decidas preparar un pato laqueado de Pekín porque en su sección de frutería podrás hacerte tanto con cebolletas como pepinos frescos y tersos tal y como requiere esta receta. Además, podrás elegir entre nuestro pepino tradicional y el pepino tipo holandés, que es más alargado y estrechito y de un sabor mucho más suave.

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