Pan de salvado relleno con berenjenas

Yo soy de una zona donde el pan preñao es la comida más típica, pero a una vegetariana como yo eso no le gusta demasiado. Con intención de preparar un pan que fuese igual de delicioso y además todo el mundo pudiese comer, hice este pan de salvado relleno con berenjenas que es una auténtica delicia.

En primer lugar hacemos la masa, para lo que hay que colocar sobre la mesa de trabajo las harinas junto con la sal. Por otro lado en un cuenco desgranar la levadura y verter 200 ml de agua tibia junto con el azúcar, mezclarlo y dejar que espume.
Cuando este, se hacen con las harinas una corona, y en el centro poner las berenjenas y mezclar con un poco de harina.
Junto a las berenjenas poner la manteca, el extracto de malta, la miel, y parte de la levadura espumada.
Ahora pasamos a unir los ingredientes del centro, agregar el resto de la levadura e ir tomando las harinas a medida que colocamos el agua restante de a poco.
Debe quedar una masa tierna que no se pegue en las manos.
Por último se forma un bollo y se deja reposar en un lugar templado y sin corrientes

Mientras reposa la masa del pan, hacemos el relleno, páralo que se pone en un bol la mozzarella, la albahaca, las nueces y los tomates, se salpimienta, y se mezcla bien. Reservar.

Con el relleno hecho pasamos a desgasificar la masa, y aplanarla contra la mesa.
La rellenaremos con la mezcla, y la cerramos, plegando la masa sobre el relleno y uniendo bien los bordes.
Colocamos la masa en el molde elegido untado de mantequilla, cuidando que la parte del cierre quede hacia arriba.
Lo dejamos levar hasta casi al doble de su tamaño, y lo llevamos a hornear a temperatura de moderada a caliente de 30 a 40 minutos.
Pasado ese tiempo dejamos entibiar el pan de salvado relleno con berenjenas y lo desmoldamos sobre rejilla.

Trucos y consejos;
Cuando metáis la masa de panal horno, este debe de estar ya caliente, por lo que encenderlo unos 15 minutos antes de meter el pan.