Orzo Marinaio (Cebada con frutos del mar)
Nos piden para el III Campeonato Demos la vuelta al Día, en esta ocasión, que hagamos una videoreceta con nuestra versión de ese plato que nos ha conquistado este verano. En mi caso, en términos culinarios, el estivo ha sido breve y austero, por lo que he tenido que tirar de memoria y ponerme a penar en ese plato veraniego que... en fin, me resultaba especial.
No tardé en recordar mi época en San Felice Circeo (Italia) trabajando en el restaurante Il Faro (año 98 o 99...:-)) donde, por mor del destino, yo me había ganado el privilegio de poder comer todo aquello que estaba en la cocina; a pesar de tal prerrogativa, a mi me volvía loco el Orzo Marinaio que hacía Adriano, el chef, y en su honor, me he atrevido a interpretar aquel plato que tan buenos recuerdos me trae. Espero que lo provéis y os llevéis con él un poco del mediterráneo.
La cebada (el Orzo):
Es un cereal que requiere una cocción larga (al menos una hora hora), por lo que puede resultar conveniente ponerlo en remojo la noche anterior, consiguiendo así una cocción más corta y homogénea. En torno a los 20 minutos puede estar. Recordad que se trata de una ensalada fría o templada y que interesa que los granos estén "al dente". Reservamos en frío.
Almejas y mejillones
Los vamos a abrir en una olla con una chorrito de vino blanco, reservando el caldo de la cocción para elabrorar una salsa ligada después.
Las gambas
En una sartén vamos a dorar las cabezas para que den el jugo y acto seguido las vamos a desglasar con vino blanco, mezclando el jugo resultante con el de los bivalvos.
Las colas de las gambas (peladas) las cocemos al vapor. En 1 minuto estrás,dependiendo del tamaño. Reservamos 3 y las otras tres las cortamos en tacos pequeños.
El atún
Cortamos de nuestro taco una pieza rectangular y los recortes los troceamos en cuadrados pequeños para añadirlos el la salsa caliente, al final.
Con el taco, lo marcamos a fuego vivo, con el tomillo, por las cuatro caras y hacemos un tataki, enfriándolo rápidamente en el frigo. Lo reservamos.
El tomate: con cassé, es decir, en cuadrados pequeños e iguales, sin piel y sin pepitas.
El hinojo: una ramita picada fina y las hohas picadas para decoras al final.
La Albahaca: la picamos fina.
Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes con la cebada, excepto el atún y las tres colas enteras. Aliñamos con la salsa ligada de marisco que habremos reducido con una nuez de mantequilla ( es una salsa potente, por lo que no hay que añadir sal)
Finalmente colocvamos las colas de las gambas y el tataki de atún cortado en trozos de medio centímetro aproximadamente, salseamos con el jugo del marisco reducido y con unas gotas de salsa de ostras y espolvoreamos las hojas de albahaca e hinojo por encima. Se sirve frío o templado por la salsa caliente, a gusto.
Espero que os guste!!!
