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Mousse de maracuyá, gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas

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Ingredientes:

Ocultar 4 personas
mousse de maracuyá o fruta de la pasión.
100 ml puré de maracuyá
400 ml de nata
2 hojas de gelatina
100 gr azúcar
3 claras de huevo
gelatina de citronella
4 ramas de citronella
5 hojas de gelatina
250ml agua
un chupito de limoncello
1 rodaja de limon
200 gr azúcar
avellanas garrapiñadas
200gr avellanas trituradas
210 gr de agua
210gr azúcar
remolacha en almíbar.
1 remolacha
600 ml agua
400 gr azúcar

Descripción

Para esta receta de mousse de maracuyá, con gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas he utilizado la técnica de emulsionar. Una emulsión es una dispersión de una sustancia inmiscible en otra, es decir, es la mezcla de 2 líquidos o sustancias que de por sí no se pueden mezclar. Por ejemplo una vinagreta, una mayonesa y para la receta de hoy una mousse, donde la nata se emulsiona con aire al batirlo para darle mayor volumen y esponjosidad.

Además, con lo aprendido en la MasterClass de Quique Dacosta, donde hacía hincapié en el juego de texturas, decidí aportarle mas elementos con sabores y texturas diferentes, eso sí, cada sabor ayuda a potenciar al otro.

Mousse de maracuyá o fruta de la pasión.

Muy sencillo, calentamos la nata con el azúcar hasta que hierva, luego sacamos del fuego, incorporamos la gelatina previamente hidratada y el puré de maracuyá. Dejamos enfriar en nevera.

Una vez frío montamos las claras a punto de nieve y la nata, lo mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera hasta que tengamos que emplatar.

Gelatina de citronella

Cortamos en trozos pequeños de citronella que colocaremos en un cazo junto con el agua, limoncello, azúcar y limón. Dejamos que hierva un minuto, sacamos del fuego, añadimos la gelatina rehidratada y dejamos infusionar 5 min.

Luego colamos y cuajamos en nevera en un recipiente. 

Avellanas garrapiñadas

Ponemos todos los ingredientes en una sartén y cocemos a fuego medio sin dejar de remover, veremos que una vez que se evapore el agua cogerá un color blanco, en ese momento subimos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que caramelice el azúcar. Una vez caramelizado poner la mezcla en un papel de horno para que enfrie.

Remolacha en almíbar

Pelamos la remolacha y con la ayuda de un descorazonador hacemos unos tubitos, estos los cortamos en medallones y los cocemos en una olla con el agua y azúcar hasta que ablande,

Emplatado

Ponemos una porción de mousse, cubrimos con avellana garrapiñada y encima decoramos con cuadraditos de gelatina y la remolacha.

Es un postre con unos sabores y texturas muy divertidas, desde dulce de la remolacha y gelatina a un ligero acido del maracuyá y  con texturas esponjosas, crujientes y gelatinosas.

Espero que os guste

Receta elaborada por Román Joglar, becado del II campeonato Demos la vuelta al día

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