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Massa de pizza

Panes y masas
Plato único
Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
harina harina
sal sal
levadura fresca levadura fresca
agua agua
Ocultar 4 personas
harina ( 1kg )
sal ( 20gr )
levadura fresca ( 10gr )
agua ( 600 ml )
Ocultar 6 personas
harina
sal
levadura fresca
agua

Descripción

Ingrediente extra: Masa madre 250 gr.

Después de varias pruebas he llegado a esta receta de masa de pizza, y me parece que es una de las mejores que he probado en toda mi vida:

Primero de todo hay que tener en cuenta que cualquier pequeño cambio (por insignificante que parezca) puede alterar el resultado. La harina debe ser de media fuerza (unos 10 gr. de proteína por cada 100 gr. esta info aparece en el paquete).

Mezclar la harina, la masa madre (opcional, pero le dará mejor textura y sabor), el agua i la sal La levadura la pondremos más adelante, ahora nos molestaría para el amasado.

Amasar durante 3' Dejar reposar 10' cubierto con un bol para que no se seque la superficie Amasar durante 3' más y volver a dejar reposar 5'

El amasado hay que realizarlo cogiendo la masa por un extremo, golpeándola contra la superficie de trabajo y doblándola sobre sí misma, para oxigenarla.

Aquí tenéis un ejemplo: https://www.youtube.com/watch?v=NKGEaFE3SYw

Deshacer la levadura con los dedos encima de la masa y añadir un poquito de agua, frotar para deshacer la levadura y volver a amasar (con la misma técnica de antes) Dejar reposar 10' y amasar por última vez.

El paso siguiente es el reposos en bloque, que es el que le aportará textura y sabor: la dejar reposar la masa con un paño húmedo encima durante 1h. Una vez pasada la hora dividimos en porciones de 150-200gr. y boleamos: https://www.youtube.com/watch?v=TJsGIFKF-08

Ha llegado la hora de la fermentación. Ponemos las porciones boleadas en recipientes, cubiertas con un paño húmedo, y con el recipiente tapado (tienen que tener espacio hacia arriba para crecer) Deberán permanecer allí durante 48h (a las 24h sacarla, darle un poco de forma de boleado con las manos y volverla a meter en la nevera)

A las 48h, cuando vayamos a prepararla, la sacamos de la nevera, la boleamos otra vez y la dejamos tapada con un trapo húmedo a temperatura ambiente, para que pierda el frío y se relaje. Entonces llega el momento del estirado. Yo lo hago con las manos, y al aire. Voy cogiéndola por los bordes y dejando que su propio peso la vaya estirando. Luego podemos apoyarnos en la superficie enharinada, pues cada vez será más fina y se puede romper, y seguir jugando con estirarla de los bordes para que vaya cogiendo forma. Yo la dejo bien finita, que casi se vean los dedos a través de la masa. Importante precalentar el horno a mucha temperatura y durante mucho rato, nos ayudará a que se cocine en el mínimo de tiempo posible y que la masa esté bien crujiente por abajo.

Es muy útil una piedra de horno, la temperatura que toca la base de la pizza tiene que ser muy alta (por lo tanto mejor evitar rejillas, y tener la bandeja o piedra dentro de el horno mientras éste se calienta) Es mejor poner los ingredientes encima de la pizza en el último momento antes de meterla en el horno para no humedecer la masa.

El tomate entero natural de bote, triturado, y poner poca cantidad. La mozzarella que sea fresca, pero un rato antes dejarla entre papel de cocina para que pierda el agua (ir cambiándolo si fuera necesario) El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa, de la potencia del horno, de la cantidad de ingredientes... La mia la dejé alrededor de 10 min. Si el horno hubiera tenido la potencia adecuada (230ºC mínimo) hubiera estado menos tiempos

A mi me encanta la textura que tiene la corteza y lo finita i crujiente que queda la base. A ver qué os parece!

Receta enviada Aitanadb

 

 

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