Masa madre de centeno

El pan es un alimento tan cotidiano que la mayoría de la gente no conoce el mundo complejo y fascinante que encierra. Tipos de harina, fermentaciones, levados... técnicas y procedimientos que para los no iniciados pueden parecer casi esotéricos pero que en realidad no encierran otra cosa que una enorme cantidad de ciencia. Las masas madres son un conjunto de los componentes básicos del pan junto a levaduras y bacterias que, literalmente, viven en ellos y cuyos procesos vitales aportan gas, sabor y otras propiedades al pan artesano. La masa madre más habitual es la de trigo pero puede elaborarse con cualquier harina panificable. El proceso para crear masa madre de centeno lleva varios días pero te robará muy pocos minutos al día; ¡lo más complicado va a ser acordarse de ella! Pon una alarma en el móvil si crees que te vas a despistar.

Paso 1:

Consigue un recipiente de cristal con cierre hermético o de rosca que esté perfectamente limpio. Debe ser capaz de albergar un litro de agua aunque a la mezcla inicial parezca sobrarle prácticamente todo el bote. Divide los ingredientes por separado en cinco partes iguales y resérvalas.

Paso 2:

Entibia una quinta parte del agua en el microondas, mézclala con una quinta parte de la harina y otra quinta de la miel, remueve hasta obtener una pasta homogénea y déjala reposar en el bote cerrado durante 24 horas. Sitúa el recipiente en un sitio cálido y sin corrientes para que las levaduras, que no dejan de ser organismos vivos que se adormecen con el frío, encuentren un ambiente óptimo para desarrollarse. 

Paso 3:

Al día siguiente (día 2), agrega al tarro otra parte de harina, agua y miel; remuévelo y cierra de nuevo. Deja reposar otras 24 horas en el mismo sitio del día anterior. 

Paso 4:

Al día siguiente (día 3), retira la mitad de la mezcla del tarro y deséchala. Añade otra de las partes reservadas de harina, agua y miel, remueve, cierra de nuevo el bote y déjalo reposar otras 24 horas en el mismo lugar.

Paso 5:

 Al día siguiente (día 4), vuelve a retirar la mitad de la mezcla y añade las dos partes que quedan de harina, agua y miel. Espera 12 horas y, si la mezcla está lo suficientemente activa como para estar cerca ya del borde del recipiente, métela en la nevera. Si no, hazlo después de 12 horas más. Espera dos o tres días antes de usarla. En el caso de la masa madre de centeno es incluso más interesante que repose en frío una vez terminado el proceso, puesto que el centeno agradece una masa madre con más acidez, y esta es una de las propiedades que le aportan las temperaturas bajas. 

Paso 6:

Una opción para conservar tu masa madre de centeno y tenerla siempre a mano cuando quieras hacer pan es conservarla en la nevera y, el día antes de tu sesión de horneado, sacar una pequeña parte del bote de la nevera, conservando el resto para un futuro. Alimenta esa parte con proporciones iguales de harina y agua, déjala reposar unas horas en un sitio cálido, vuelve a alimentarla, vuelve a dejarla reposar y repite el proceso hasta alcanzar el gramaje que te indique la receta particular de pan que estés elaborando.

Presentación:

Lógicamente no hay manera directa de presentar o consumir tu masa madre de centeno, pero existen miles de recetas de panes y bizcochos de centeno en los que emplearla. Las pasas, la canela, los piñones o la manzana le irán fantásticamente a la masa y, en el terreno de lo salado, son panes de miga densa y compacta que combinan muy bien tanto con ingredientes frescos como verduras de hoja verde como con salchichas y pescados en salazón.

Sugerencia:

Utiliza la miel de flores DIA para alimentar con azúcar tu masa madre de centeno y acelerar así el proceso de fermentación. Vas a necesitar muy poquita, pero te aseguras una gran calidad.

En Demos la vuelta al día: Masa madre, ¿qué es?

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