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MAR Y MONTAÑA

Carnes
Segundo plato
Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
1/2unid. conejo 200gr. cebolla 50gr. pasas 3unid. ajo c/s laurel 2dl. aceite 1’5dl. brandy 5dl. aceite (para confitar) 4unid. patatas 70gr. mantequilla 1unid. espárrago 10unid. cebolletas francesas 2unid. langostinos 5dl. fumet 3unid. alcachofas 100gr. harina c/s sal, pimienta, pimentón dulce y picante

Descripción

 

Elaboración:

CONEJO:

Cortamos el conejo sacándole el solomillo y las patas delanteras.

Con las patas, hacer el chupa-chup y reservar.

Marcar, en un souté, con 1 dl de aceite el conejo y reservar.

Si quedan restos colar el aceite; añadir los ajos machacados, el laurel y la cebolla y sudar.

Una vez sudada, flambear y añadir pimentón fuera del fuego.

Añadir tomate, remover.

Incorporar la carne y cubrir con fumet.

Salpimentar y rectificar si es necesario.

CEBOLLETAS GLASEADAS CON ESPARRAGO SALTEADO:

Limpiar las cebolletas junto con el esparrago y pelar.

Fundir la mantequilla en sartén y saltear las cebolletas; añadir azúcar y fondo oscuro hasta cubrir.

Rectificar y reducir.

PATATAS:

Limpiar, pelar y cortar las patatas cuadrándolas.

Con un molde de tubo redondo dar forma y en el centro hacer un agujero, a cada una de ellas, con un molde más pequeño (sin llegar al fondo).

Cubrir en un cazo con aceite y confitar a 65ºC durante 45 min.

Mientras, realizar el relleno de éstas elaborando una salsa de pimentón picante.

Pasado el tiempo, sacar las patatas del aceite, escurrir y dorar en horno junto con la mantequilla.

Fuera del horno y a una temperatura tibia, rellenarlas con la salsa previamente elaborada.

CHIPS DE ALCACHOFA:

Limpiar y cortar las alcachofas reservando el corazón.

Laminar corazón y reservar en blanqueta. 

Salpimentar y enharinar.

Calentar aceite y freír.

Escurrir en papel absorbente.

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