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MAGRET DE PATO CON SALSA DE CíTRICOS Y CRUMBLE DE ROMERO Y CURRY

Aves
Segundo plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
harina harina
azúcar azúcar
mantequilla mantequilla
curry curry
romero romero
naranja naranja
mandarina mandarina
limón limón
lima lima
azúcar azúcar
manzana manzana
canela molida canela molida
sal en escamas sal en escamas
Ocultar 4 personas
harina ( 100 gr )
azúcar ( 100 gr )
mantequilla ( 100 gr )
curry ( en polvo, al gusto )
romero ( al gusto )
naranja ( 1 ud )
mandarina ( 1 ud )
limón ( 1 ud )
lima ( 1 ud )
azúcar ( 50 gr )
manzana ( 1 ud )
canela molida ( al gusto )
sal en escamas ( al gusto )
Ocultar 6 personas
harina
azúcar
mantequilla
curry
romero
naranja
mandarina
limón
lima
azúcar
manzana
canela molida
sal en escamas

Descripción

INGREDIENTES EXTRA

-Magret de pato (1 unidad)

-Harina de almendra (100 gramos)

Se trata de una receta muy sabrosa con un punto diferente y original que aporta el crumble.

1º Comenzamos con el crumble para que vaya dorando en el horno. Para ello mezclamos la harina, la harina de almendra, el azúcar (podemos reducir la cantidad de azúcar de 100 Gr a 60 ó 70 Gr si no queremos un contraste tan dulce, más no, sino perderíamos crujiente), el romero y el curry (sed generosos con éstos porque al hornear perdemos aromas) y la mantequilla que previamente hemos cortado en dados pequeños y metido la congelador. Vamos mezclando y compactando con las manos formando migas o bolitas, evitando amasar para no activar el gluten, ya que buscamos crujiente y no elasticidad.

2º Horneamos a 180º, moviendo de vez en cuando para que dore por todas partes y separando las migas entre sí. Retiramos cuando esté dorado. Al enfriar conseguiremos el crujiente.

3º Para la salsa de cítricos exprimimos el zumo de todas las frutas y mezclamos con 50 Gr de azúcar. En un cazo a fuego muy suave vamos evaporando el agua hasta conseguir una textura de jarabe (tened en cuenta que al enfriar éste espesará más. Si tenemos termómetro retiraremos del fuego la salsa cuando alcance 108º y enfriaremos rápidamente)

4º Prepararemos unos daditos de manzana confitada. Cortamos la manzana, descorazonada, en daditos y salteamos en una sartén con un poco de mantequilla, una vez vayan cogiendo color añadimos un poco de azúcar y canela y caramelizamos.

5º Limpiamos el exceso de grasa del magret que tenga en los bordes, dejando solo la grasa que va unida a la piel. Luego hacemos unos cortes en la grasa paralelos en un sentido y después en el contrario, muy superficiales, sin llegar a la carne, resultando una especie de rejilla.

6º Ponemos el magret en la sartén con la grasa hacia abajo, a fuego mínimo durante 10-12 minutos, hasta que pierda gran parte de la grasa, que iremos retirando de la sartén, y quede dorado. Luego damos la vuelta y doramos el lado de la carne un par de minutos, podemos comprobar con el termómetro que el interior alcance los 55º-58º. Aprovechamos el calor residual del horno (50º-60º) para reposar 8 minutos el magret entero y así se distribuyan los jugos y no los pierda al cortarlo.

7º Emplatamos las lonchas de magret sobre el crumble, las glaseamos por encima con nuestra salsa de cítricos y añadimos sal en escamas. Por último adornamos con los daditos de manzana confitada.

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