Lunette relleno de calabaza, ricotta y trufa

Ingredintes extra para esta receta:

Huesos de pollo - 1u

Seta shitake - 2u

Harina "00" - 240gr

Queso Ricotta  - 150 gr

60 gr de sémola de grano duro

150 gr de queso ricotta

Queso parmesano (cantidad suficiente)

Elaboración:

Ésta receta es una versión de un plato de Andrea Tumbarello (Don Giovanni):

Para el fondo: Tostar los huesos de pollo en el horno hasta que esté bien dorada. Cortar la cebolla por la mitad y poner la dos mitades boca abajo en una plancha o sartén hasta que queden más que tostadas (se tienen que quemar) En una olla poner los huesos tostados, el puerro, el apio, el shitake, la zanahoria y la cebolla (el quemado le dará color al caldo pero no mal sabor), y cubrir con agua fría. Poner al fuego y hervir a fuego medio alto hasta que hierva. Quitar la espuma y bajar el fuego. Dejar hervir durante una hora mínimo.

Para la masa: Mezclar la harina con la semola de grano duro. Hacer un volcan e incorporar los huevos en el centro. Con un tenedor de madera ir batiendo e incorporando la harina a los huevos. Amasar durante 2-3 minutos hasta que la masa sea homogénea y dejar reposar envuelta en film durante 20 min aprox.

Para el relleno: Hornear la calabaza hasta que la carne esté cocida. Dejar enfriar y eliminar la piel y las partes secas. Poner la pasta de calabaza al fuego en un cazo para que pierda el agua (los rellenos de la pasta no deben tener agua, pues la pasta se abriría) Poner en un bol la ricotta, la calabaza, sal, pimienta y un poco de trufa fresca rallada. Añadir parmesano rallado (ayudará secar el relleno y absorber humedad)

Estirar la pasta con la máquina y rellenar. Procurar que al cerrar no quede aire dentro. Cortar finas láminas de manzana y caramelizarlas en una sartén con mantequilla y azúcar. En el momento de servir, hervir la pasta en abundante agua con sal, y acabar la cocción en una sartén con el caldo. Servir colocando unos cuantos lunette en el centro, cubriéndolos con las láminas de manzana caramelizada, mojando con un poquito de caldo y espolvoreando parmesano rallado por encima.