Lasaña de berenjena y tomate

Una lasaña que está muy rica y que hace mi madre es la lasaña de berenjena y tomate. Es muy sencilla de elaborar pero está deliciosa. Os recomiendo que la hagáis y la llevéis a alguna reunión o comida con familiares o amigos, porque les encantará y tú quedarás como una gran cocinera.

Ponemos a cocer las berenjenas en una olla. Lavadas y enteras.
En primer lugar y cuándo están cocidas las sacaremos y las dejaremos enfriar. A continuación y cuando están frías las pelaremos y haremos trocitos pequeños.
Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva se sofríen las cebollas y los dientes de ajo bien picados. Cuando la cebolla empiece a estar transparente echaremos los tomates, a los cuales previamente habremos quitado la piel y troceado y el tomillo. Salpimentaremos y dejaremos cocinando durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo añadimos las berenjenas troceadas y lo dejamos al fuego medio hasta que se cocinen.
Por otro lado hemos cocido las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante.
Cogemos ahora una fuente y ponemos un poco de aceite en el fondo, lo que sería untarla, y encima ponemos una capa de pasta. La cubrimos con una capa de la mezcla de berenjena y el tomate. Así vamos haciendo capas hasta que se nos acabe el relleno. Lo cubrimos con una capa de pasta.
Ahora cogemos las espinacas y las picamos. Las echamos en un bol junto con la mezcla de quesos y lo mezclamos bien.
Con esta mezcla de espinacas y queso cubrimos la lasaña y la llevamos a cocinar al horno a temperatura media durante el tiempo suficiente para que se derrita el queso y se dore un poco.
Ya tenemos lista nuestra lasaña de berenjena y tomate.

¡Buen provecho!