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Jamón de pato con compota de manzana, calabaza y galleta crujiente

Carnes
Aperitivos y tapas, Tostas y bocadillos
Moderna, Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
pan tostado ( 6 tostas ) pan tostado 6 tostas
jamón de pato ( 300 gr ) jamón de pato 300 gr
calabaza ( 200 gr ) calabaza 200 gr
manzana ( 1 ud ) manzana 1 ud
azúcar ( 4 cucharaditas ) azúcar 4 cucharaditas
canela en rama ( 1 rama ) canela en rama 1 rama
agua ( 100 ml ) agua 100 ml
melón ( 30 gr ) melón 30 gr
queso cremoso ( 4 cucharadas ) queso cremoso 4 cucharadas
piñones ( 20 gr ) piñones 20 gr
lombarda lombarda
aceite de oliva vírgen extra aceite de oliva vírgen extra
vinagre balsámico de módena vinagre balsámico de módena
sal sal
pimienta negra pimienta negra
Ocultar 4 personas
pan tostado ( 12 tostas )
jamón de pato ( 600 gr )
calabaza ( 400 gr )
manzana ( 2 uds )
azúcar ( 8 cucharaditas )
canela en rama ( 1 rama )
agua ( 200 ml )
melón ( 60 gr )
queso cremoso ( 8 cucharadas )
piñones ( 40 gr )
lombarda
aceite de oliva vírgen extra
vinagre balsámico de módena
sal
pimienta negra
Ocultar 6 personas
pan tostado ( 18 tostas )
jamón de pato ( 900 gr )
calabaza ( 600 gr )
manzana ( 3 uds )
azúcar ( 12 cucharaditas )
canela en rama ( 1 rama )
agua ( 300 ml )
melón ( 90 gr )
queso cremoso ( 12 cucharadas )
piñones ( 80 gr )
lombarda
aceite de oliva vírgen extra
vinagre balsámico de módena
sal
pimienta negra

Descripción

¿Alguna vez te has quedado con la boca abierta ante los preciosos platos que aparecen en los libros y programas de televisión de cocina profesional? El arte de colocar los alimentos sobre los recipientes en los que se van a consumir se llama emplatar y es una disciplina dentro de las competencias profesionales de un cocinero que requiere minuciosidad, creatividad y buen ojo para la composición visual. Evidentemente no todos los alimentos son candidatos a una presentación sofisticada, pero un aperitivo como este jamón de pato con compota de manzana, calabaza y galleta crujiente debidamente emplatado puede abrir una reunión fascinando a todos los asistentes.

Paso 1:

Precalienta el horno a 180°C. Abre la calabaza, pélala y despepítala si no la has adquirido ya limpia. Córtala en dados y distribúyela sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Métela en el horno precalentado y espera a que los dados estén lo suficientemente tiernos como para poder atravesarlos con un cuchillo sin resistencia, aproximadamente 20 minutos. Cuando esté lista, sácala y déjala atemperar.

Paso 2:

Pela, descorazona y corta la manzana en cubitos. Pon al fuego un cazo con la manzana, el agua, el azúcar y la rama de canela. Lleva a ebullición y luego baja el fuego y deja cocer aproximadamente 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando tenga una textura suave, retira del fuego.

Paso 3:

Pica con una picadora o con el cuchillo los piñones hasta obtener una textura finamente granulosa. Mézclalos con el queso cremoso para hacer una pasta.

Paso 4:

Pela y despepita el melón. Con ayuda de un sacabolas, saca todas las bolitas de melón que puedas.

Paso 5:

Enjuaga y seca muy bien un poco de lombarda. Córtala en una juliana finísima (esto es, en tiritas muy delgadas).

Paso 6:

Corta en lonchas el jamón de pato si no lo has adquirido ya en ese formato. 

Paso 7:

Haz tostas caseras tostando porciones de pan o adquiérelas en un supermercado.

Presentación:

Hay dos maneras de presentar tu jamón de pato con compota de manzana, calabaza y galleta crujiente para que quede bonito y riquísimo. La primera, más informal, consiste en distribuir los ingredientes en el plato como si fuera una ensalada. Una base de compota de manzana, el jamón de pato, la calabaza, la lombarda, el melón… todo coronado por el queso con piñones y las tostas crujientes. La segunda es mucho más elegante y profesional y te acercará a la alta cocina. Escoge un plato llano y amplio y distribuye las lonchas de jamón de pato enrolladas y rellenas de compota de manzana. Remata algunos con bolitas de melón. Entre los rollitos coloca dados de calabaza asada y quenelles de queso con piñones. Riega con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre balsámico de Módena y decora con la juliana de lombarda y brotes tiernos de colores.

Sugerencia:

Para que el toque crunchy de tu jamón de pato con compota de manzana, calabaza y galleta crujiente sea estimulante y duradero, confía en las mini tostas de DIA.

En Demos la vuelta al día: Claves para emplatar como un estrella Michelin 

En Demos la vuelta al día: Las locuras de la alta cocina

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