Huevos rellenos de espinacas y setas

Si queréis probar una receta diferente y que se salga de lo habitual de huevos rellenos, aquí os traigo esta de huevos rellenos de espinacas y setas. La mezcla es algo insólito para este tipo de platos, aunque lo que si os digo que es deliciosa. Un tentempié perfecto para cualquier época del año y momento del día.

En primer lugar vamos a poner a cocer los huevos y cuando estén cocidos los refrescamos con agua fría y pelamos.
Ponemos la cucharada de aceite en una sartén y sofreímos la cebolla cortada en trozos. La rehogaremos hasta que empiece a estar ligeramente dorada, momento en el que tenemos que agregar las hojas de espinacas y salpimentamos al gusto.
Por otro lado en una sartén aparte, salteamos en un poco de aceite de oliva las setas.
Las vamos a saltear hasta que las espinacas se reduzcan y queden blandas, una vez las setas estén al punto incorporarlas a la sartén junto con las espinacas, damos a todo unas vueltas y apagamos el fuego.
Cortamos los huevos por la mitad.
Ponemos las espinacas con setas en el vaso de la batidora, agregar las yemas de los huevos, espolvoreamos con perejil picado y hierbabuena, agregamos la cucharadita extra de aceite para suavizar. Lo trituramos hasta que quede una pasta.
Con esa masa rellenamos los huevos que hemos hecho. Cuando los terminemos de rellenar los vamos a emplatar en una fuente o platos individuales, acompañados de las hojas de espinacas y unas tiras de pimiento para que aporten un poco de colorido, sazonado todo y aliñado con vinagre de Pedro Ximenez y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.