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Helado de ensalada caprese

Ensaladas
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Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para el helado de tomate
4 tomates bien rojos y maduros
100 ml de nata de montar (35% de mg)
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de miel
sal
pimienta
para el helado de mozzarella
2 bolas de mozzarella di búfala campana
200 ml de nata de montar
125 ml de leche
2 yemas de huevo
80 gr de azúcar blanca
para decorar
hojas de albahaca fresca

Descripción

Ahora que parece que se acercan de verdad las temperaturas primaverales/veraniegas, a todos nos apetece un rico y cremoso helado por la tarde a la hora del paseo para merendar. Pero hay otras formas en las que podemos disfrutar de este rico manjar.

Así que pensé que podía transformar una de mis ensaladas favoritas, la caprese, en un delicioso helado.

La ensalada caprese se compone de tomate, mozzarella de búfala y albahaca. Tiene su origen en la isla de Capri, en el golfo de Nápoles (Italia). Es una de las ensaladas más reconocidas internacionalmente, quizás por su fácil preparación, pero seguramente también por sus colores que recuerdan a la bandera italiana.

La mozzarella di búfala campana es típica de esta región y es fundamental elegir una buena mozzarella para realizar la ensalada.

Puede sonar raro hacer un helado que no sea dulce, pero si lo pensáis un momento, el tomate es una fruta por lo que el helado de tomate se elaborará igual que cualquier otro helado de fruta y la mozzarella al ser queso y llevar leche también es apta para helados.

La base de un buen helado cremoso son unas natillas, es decir que cuajaremos unos huevos, con leche, nata y azúcar. Al emulsionar esta mezcla con el agua que contiene la fruta y congelarla y mantecarla se produce el milagro. Los cristales de agua que se forman en el congelador tienen que ser lo más pequeños posible para que no podamos notarlos al comer el helado y de ahí que tengamos que mantecar nuestra mezcla. Este proceso consiste en meter en el congelador la mezcla que realicemos e ir sacándola varias veces para removerla y romper los cristales de agua. 

Preparación

Para el helado de tomate

Pelamos los tomates y le quitamos las semillas. Cortamos la pulpa en trocitos y los rehogamos en un cazo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Le añadimos una pizca de sal y la miel y removemos durante unos minutos para que el tomate pierda un poco de agua. Dejamos que se enfríe y mientras tanto montamos la nata en un bol con unas varillas. Para que monte bien, es importante que la nata esté bien fría.

Una vez fría la preparación del tomate, la mezclamos con la nata con movimientos envolventes.

Forramos un bol (si es metálico mejor) con papel film y vertemos la mezcla dentro. Lo metemos al congelador. Para obtener el resultado mantecoso, tendremos que ir sacando el bol aproximadamente cada hora y batir la mezcla, para romper los cristales de agua de los que hemos hablado anteriormente. Con unas 4 veces es suficiente.

Para el helado de mozzarella

En un cazo ponemos la leche con la mitad del azúcar y removemos hasta que rompa a hervir. Llegado ese momento, apagamos el fuego y retiramos el cazo para que se enfríe.

En un bol batimos las yemas con la otra mitad del azúcar hasta conseguir una mezcla esponjosa y blanquecina. Luego vamos vertiendo la leche fría o templada a esta mezcla poco a poco y sin dejar de remover. Una vez que esté todo mezclado lo volvemos a verter al cazo, y lo ponemos a fuego medio bajo y sin parar de remover hasta conseguir una consistencia parecida a unas natillas, pero menos espesas.

Cortamos la mozzarella en trocitos y los ponemos en un vaso batidor junto con la nata bien fría. Lo batimos todo junto para que la nata monte un poco. No es necesario que monte totalmente.

Agregamos esta mezcla a la crema inglesa con movimientos envolventes y procedemos igual que con el helado de tomate. Forramos un bol (mejor si es metálico) con papel film y lo metemos al congelador. Lo sacamos aproximadamente cada hora para volver a batirlo y romper los cristales de hielo. Con unas 4 veces es suficiente.

Presentación

En un plato pondremos sucesivamente bolitas de helado de tomate y de helado de mozzarella di búfala.  Para hacer las bolitas podéis usar cucharillas o un sacabolas para que os queden más redondas.

Terminaremos decorando con unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite virgen extra.

Receta elaborada por Lorena Hidalgo, Becada del II Campeonato Demos la vuelta al día. 

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