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Hamburguesa de corzo en baño de calabaza, naranja y tomillo

Carnes
Primer plato
Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
300 gr solomillo de corzo limpio congelado
sal de garnachas centenarias
250 gr de calabaza limpia
50 ml de zumo de naranja
uvas pasas sin semilla
higos secos
piñones
sal y pimienta
tomillo fresco
flores de cebollino

Descripción

Tengo un amigo, de estos que son muy amigos, que toca en un grupo de Rock&Roll, “Bocanada”. Y esto que tiene que ver con mi plato? ¡Todo y nada!
El padre de mi amigo “Juanito”, el del grupo de Rock, es cazador.... Bueno, ya parece que vamos encarrilando la historia, ¿no?

En temporada de caza mayor, cosa que no es ahora, le gusta ir a cazar con sus perros, llevar a casa sus trofeos, y luego es Pili, la madre de Juanito, la que prepara el animal, lo despelleja, lo deshuesa, lo corta... y le manda a “la Silbi” un taper con corzo, para congelar y hacer lo que quiera con él. Lo sé... estáis pensando que soy muy afortunada, y no os equivocáis... He guardado este preciado tesoro, hasta que la tarea semanal que me encomendaron en Demos la Vuelta al Día: cocinar con caza! No me lo pensé dos veces! El corzo que tenía en el congelador envasado al vacío, me pedía a gritos poder expresarse en uno de mis platos, y por supuesto, yo estaba deseando trabajar con él.

Decidí esperar a tener la #MasterclassDEMOS con Cesar Martín, del Restaurante madrileño “Lakasa” en el que se elabora cocina con caza de temporada, para poder sacar el máximo rendimiento a mi corzo. Uno de los mensajes principales que César nos transmitió y se me quedó muy grabado, fue el respeto al producto, y no intentar modificar ni tapar los sabores de la caza.

Es por ello que decidí picar a cuchillo el corzo que tenía en el congelador, para notar esa textura crujiente de la carne poco hecha en el interior, salpimentarlos y formar unas hamburguesas con él, que irían simplemente a la plancha, doradas por fuera, y con su interior al punto, así al máximo este gran producto de caza, conservando su sabor original.

ELABORACION

La carne del corzo, será previamente descongelada, escurrida, y además secaremos toda la humedad que podamos con papel absorbente.
Picamos en trocitos pequeños con un cuchillo bien afilado, y a poder ser que sean iguales. Reservamos.

En una cazuela ponemos a cocer la calabaza. Una vez cocida, escurrimos y trituramos, añadiendo el zumo de naranja, la sal y la pimienta. No lo vamos a pasar por el chino, ya que nos interesa que nuestra crema tenga un poquito de textura, quedando algo basta.
En un cazo con agua hirviendo a fuego medio, metemos las uvas pasas y los higos secos, y dejamos hidratarse dos o tres minutos. Escurrimos y reservamos.

Tostamos unos piñones.
En el último momento cuando vayamos a emplatar, En una sartén o plancha, con un poco de Aove, colocamos un aro de acero inoxidable de los de emplatar, en el centro. Vamos rellenando su base, y presionado un poco para que nos quedé el menos espacio posible, y visualmente tengamos el concepto de hamburguesa.
Dejamos que se dore un minuto por un lado y después sacamos del aro inox y le damos la vuelta para dorarla por el otro lado.

EMPLATADO

En un plato blanco ponemos tres cucharadas de la crema de calabaza y naranja.
Disponemos los dados de calabaza que hemos reservado para la decoración, los higos y las pasas por encima de la crema, y ponemos unas hojitas de tomillo fresco por encima por toda la crema.
Con mucho cuidado, partimos la hamburguesa a la mitad, y superponemos los trozos, de manera que el centro se vea menos hecho.
Decoramos con una sal de garnachas Centenarias por encima, unos piñones tostados, que nos aportaran ese crunch, y esas notas tostadas y una ramita de tomillo fresco encima de la hamburguesa.
Después de juntar el Rock&Roll, mi amigo Juanito, su madre Pili, su padre Juan, la cocina con caza, y Cesar Martin, ahora toca... DISFRUTAR!!!

Receta Elaborada por Silbia Redondo, becada del II Campeonato Demos la Vuelta al día.

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