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Gumbo Criolla

Cremas y sopas
Plato caliente, Plato único
Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 8 personas
para el caldo:
240gr cebolla picada
4 zanahorias
4 kilos piezas de pollo para hacer caldo
cabezas y cáscara de 2 kilos de gambas (la molla la reservamos para el paso final de la receta de gumbo)
4 litros de agua fría
2 tallos apio (con las hojas)
2 cabezas de ajo, cortados por la mitad horizontalmente
una bolsita de gasa con 1 cucharadita granos de pimienta negra, 1 cucharadita perejil de bote, 1 hoja de laurel y media cucharadita de tomillo, estragón, orégano y albahaca de bote
para la roux:
1 taza aceite
1/2 taza harina
para la gumbo creole:
3 cangrejos, sin las pinzas y partidos por la mitad
medio pollo de corral
250gr chorizo en tacos grandes
2 kilos de gambas peladas (se utilizan las cáscaras y cabezas en el caldo)
medio kilo de ocra (quimbombó) en rodajas
2 cebollas troceadas
1 manojo de cebollas tiernas troceadas con los tallos verdes
2 tallos de apio troceados
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 manojito de perejil fresco picado
sal y pimienta
un chorrito de salsa tabasco
una cucharadita pimentón dulce
un pellizco generoso de oregano, albahaca, tomillo, pimienta blanca, semillas de apio, pimienta cayena

Descripción

Durante mi estancia en México, una de las cosas que más me sorprendió fue su comida y es que esta ¡me encantó! Al principio iba con miedo por el picante o por los productos que desconocía y que no sabía cómo me iban a sentar. Mi sorpresa fue al descubrir que si una cosa estaba rica, la otra más y que el picante o la cantidad de este, lo eliges tu. Un plato que me encantó y que ahora hago caso es el gumbo criollo Para quienes no sepáis de que se trata, es una sopa muy típica de allí que aunque se sirve este plato en todas las épocas del año se puede encontrar por regla general en los meses fríos. Tarda en hacerse algunas horas. Para el caldo: Vamos a retirar la piel del pollo y a cortar en pedazos. Doraremos las piezas de pollo y los huesos en la olla con un poco de aceite. Añadiremos el agua y vamos a calentar a fuego lento, quitando periódicamente la espuma que se forma. Taparemos y coceremos a fuego muy lento durante dos horas con el fin de sacarle el máximo sabor al pollo así como la gelatina natural de los huesos. A continuación vamos a añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias, los ajos y la bolsita de hierbas y vamos a dejar cocinando a fuego lento durante una hora más. Finalmente echaremos las cáscaras y las cabezas de gambas y dejaremos a fuego lento otros 30 minutos. Tenemos que colar todo bien, dejar reposar y quitar la capa de grasa (si se hace el caldo el día anterior, se puede guardar en la nevera y quitar la grasa más fácilmente el día siguiente). Para hacer la roux: Vamos a echar el aceite y la harina en un cazo y haremos a fuego moderado, removiendo todo el tiempo durante unos 20 minutos. Debe adquirir un color oscuro pero no quemarse. Para el Gumbo: Tenemos que hacer una mezcla con los pellizcos de hierbas y especias y el pimentón. Espolvorearemos los trozos de pollo con la mezcla y doraremos en el horno. Mientras tanto, vamos a calentar de nuevo el caldo y añadir la roux, removiendo bien Tenemos que sofreír las cebollas, las cebolletas, los pimientos, los ajos y el apio. Echaremos estos mas los trozos de pollo y chorizo y las hojas de laurel al caldo y removeremos. Cuando empiece a hervir, vamos a dejar reducir de inmediato el fuego y cocinaremos durante unos 45 minutos a fuego lento. Ajustaremos el sabor según gusto con las hierbas y especias de la receta Tenemos que añadir el quimbombó o ocra y cocinarlo otros 30 minutos más o menos a fuego lento hasta que se elimine la "fibrosidad" de esa vegetal. Luego añadir el perejil, el cangrejo y las garras (si usted los está usando) y dejar unos 15 minutos más. * Finalmente agregar las gambas peladas y dejar unos 5 minutos más. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos, quitar la capa de grasa y servir. ¡Listo el gumbo criolla! CONSEJOS: Servir en platos hondos con arroz blanco

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