"Fish and Chips" gourmet

Ingredientes:

1 lomo de bacalao al punto de sal (200 gramos más o menos)

225 gramos de harina

275-300 gramos de cerveza

Patatas para freír

Aceite de girasol para freír

250 ml de aceite de girasol (alioli)

100-200 gramos de guisantes congelados

Un vaso de caldo de ave casero

Sal y pimienta

Pimentón de la vera

2 dientes de ajo

400 ml de aceite de oliva (para confitar)

El "fish and chips" es la variante británica de nuestro pescado rebozado y es uno de los platos más tradicionales de la cocina británica. En Gran Bretaña se sirve con una especie de puré de guisantes, patatas fritas y una salsa tipo barbacoa (Brown sauce) con más vinagre. Para esta receta tenemos varias elaboraciones: En primer lugar, prepararemos el rebozado. Para ello mezclaremos la cerveza con la harina, salpimentaremos y mezclaremos con una varilla y reservaremos. Luego cogemos el trozo de bacalao al punto de sal y le quitamos la piel con un cuchillo muy afilado y con cuidado de no destrozar el lomo. Una vez listo, reservamos. Si el pescado no tiene sal (probad una pequeña esquinita) podemos darle un toque de sal sumergiéndolo durante tres minutos en una pequeña salmuera (35gramos de sal por litro de agua), así cogerá la sal de forma uniforme.

Luego pasamos a preparar las patatas. Yo para esta receta me lo he currado un poco más y después de pelarlas y cortarlas en tiras gruesas, las he confitado en aceite de oliva y ajo a unos 70 grados unos 20 minutos para que estén más tiernas. Más tarde las freiremos en ese mismo aceite, una vez que saquemos el ajo y le demos temperatura de freír al aceite (170º más omenos).

Mientras se confitan las patatas, prepararemos nuestra crema de guisantes, que será la variante al puré de guisantes que ponen en Gran Bretaña, y nuestro alioli.. Para los guisantes pondremos a hervir nuestro caldo y añadimos los guisantes para que adquieran ese color tan verde que les caracteriza. Una vez que cojan color y estén al dente, Retiramos parte del caldo sobrante y dejamos sólo un pelín para que al batir nuestros guisantes, nos quede una crema ligeramente espesa. Luego la pasamos por el colador y reservamos en un lugar caliente (por ejemplo en el horno a unos 50 grados, o en un cazo al mínimo para que no se nos queme). Para el alioli, ponemos 250 ml de aceite de girasol junto con un diente de ajo pelado, una pizca de sal y otra de pimienta, un chorrito de vinagre y una cucharada de café de pimentón (ahumado o picante) en el baso de la batidora y procedemos a hacer la mayonesa. Ponemos la batidora al fondo, presionamos y dejamos presionado el botón y subimos la batidora muy despacito hacia arriba permitiendo que el huevo y el aceite emulsionen. Una vez lista probamos de sal y pimienta y rectificamos. Luego metemos parte en un biberón y ponemos en el frigorífico.

A continuación pasamos al pescado y a freír las patatas confitadas. Estas dos cocciones las haremos a la vez para ganar tiempo. Ponemos los aceites a calentar y una vez listo el aceite de oliva freímos las patatas confitadas y luego cogemos el pescado, lo pasamos por el rebozado y procedemos a freírlo una vez que el aceite este bien caliente para freír. En el caso del pescado, si el aceite no está bien caliente, el rebozado absorberá demasiado aceite y no nos quedará crujiente, que es la idea. Una vez tengamos las frituras listas, las secamos con papel de cocina y procedemos a montar el plato. Ponemos un cazo de crema de guisantes en el centro y esparcimos un poco, encimas colocamos las patatas y encimas de las patatas el pescado (entero o en dos mitades). Luego con nuestro biberón decoramos el plato con unas gotas de nuestro alioli de pimentón.