Estofado de alubias pintas con oreja

Este estofado de alubias pintas con oreja es uno de mis preferidos porque me resulta fácil de hacer, quizás porque ya lo he hecho muchas veces, y porque siempre sobra y me lo puedo llevar al trabajo. Mi truco es hacerlo los domingos y poder llevar el lunes e, incluso, el martes alguna sobra. Ahora eso sí, es importante pensarlo el día anterior a hacerlo porque hay que poner las alubias a remojo en agua la noche anterior para que se ablanden.
Pelar las patatas sobre una tabla de madera y cortarlas en dados. Pelar y cortar la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo ello en trozos pequeños, al igual que la oreja. Retirar la piel del chorizo para evitar incidentes y cortarlo en rodajas finas.
En una olla grande y cómoda con el aceite bien caliente, rehogar primero la cebolla, la zanahoria y el ajo. Una vez éstos estén blanditos y la cebolla empiece a cambiar de color, añadir a la olla la oreja y rehogarla bien. A continuación echar las alubias, el chorizo, los trozos de patata y el laurel, rehogar lo todo junto mezclándolo bien. Sazonar el estofado de alubias pintas al gusto y cubrirlo de agua, dejando la olla tapada la olla durante 15 minutos y destapada durante 5 más.
Antes de servir el estofado, probarlo de sal y comprobar que las alubias pintas y la oreja estén cocidos.