Escudella

La escudella es un plato muy arraigado en la tradición catalana; tanto, que se reserva para una ocasión especial como la navidad. No deja de ser un puchero de muchos ingredientes pero muy sencillo de hacer; sin embargo, su hueco excepcional en la gastronomía de una región hace que merezca la pena cocinarlo bien y respetando sus códigos.

Paso 1:

La noche anterior, pon en remojo los garbanzos y el hueso de espinazo salado (en recipientes separados). Deja que reposen así hasta el día siguiente.

Paso 2:

Al día siguiente, 2 horas antes de sacarlos, añade los demás huesos, hielo y un chorro de vinagre para limpiarlos y desangrarlos.

Paso 3:

Mete en una olla grande toda la carne (salvo la de las albóndigas y las butifarras) y los huesos, cúbrelos con agua y ponlos a fuego medio alto. Mientras esperas a que empiece a hervir, espuma frecuentemente, es decir, retira con una espumadera la grasa e impurezas que se acumulan en la superficie procedentes de las carnes.

Paso 4:

Cuando el agua alcance su punto de ebullición, añade los garbanzos y baja el fuego hasta dejarlo en fuego medio. Cuece durante aproximadamente dos horas o hasta que los garbanzos estén hechos, espumando a menudo.

Paso 5:

Pela los ajos y aplástalos con la parte plana del cuchillo. Pela la cebolla y córtala por la mitad. Pela la zanahorias y córtalas en rodajas. Abre el repollo y retira el centro duro y leñoso. Abre el puerro por la mitad, limpia cualquier resto de tierra que pudiera tener y córtalo en juliana gruesa. Pela el nabo y pártelo en cuartos. Deshoja el apio y trocéalo.

Paso 6:

Cuando quede una hora de cocción, añade las verduras a la olla.

Paso 7:

Prepara las albóndigas o pilotas, elemento muy característico de la escudella. Mezcla carne picada, el huevo batido, ajo picado, perejil, sal y pimienta al gusto. Añade pan rallado hasta que alcance la textura necesaria para compactarla y dale forma. Puedes hacer varias pilotas o una grande y alargada.

Paso 8:

Pon a calentar una sartén con aceite de oliva abundante, reboza las albóndigas en harina y fríelas en la sartén hasta que estén doradas. Retíralas y escúrrelas sobre papel de cocina.

Paso 9:

Cuando quede media hora de cocción, añade las albóndigas y la butifarra al caldo. Pincha la piel de la butifarra ates con algo puntiagudo, como un alfiler, para que no explote.

Paso 10:

Prepara un cazo con agua hirviendo y un puñado de sal y cuece la pasta siguiendo las instrucciones que el fabricante recoge en el paquete. Cuando estén hechas, escúrrelas y resérvalas.

Paso 11:

Cuando los garbanzos estén hechos, cuela cuidadosamente el caldo. Si quieres un resultado más fino, cuélalo dos veces: la primera con un colador normal que recoja la carne, la verdura y los garbanzos y la segunda haciéndolo pasar a través de una malla que recoja todas sus posibles partículas sólidas.

Presentación:

La escudella tiene una presentación compleja y en más de un tiempo. Sirve primero el caldo a modo de sopa, guarnecido con las albóndigas y la pasta. Coloca en una bandeja el resto de la carne, los garbanzos y las verduras y sírvela después.

Sugerencia:

Si quieres acelerar un poco los tiempos de la escudella, opta por garbanzos ya cocidos de calidad. Los de DIA sólo necesitan un ligero enjuagado para brillar con luz propia en un guiso.

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