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Escabeche de salmón y setas con basmati

Segundo plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
ingredientes del escabeche: 300 gr. de lomitos limpios sin piel
un botecito de setas variadas
150 gr. de cebolla o cebolleta
150 gr. de zanahoria
150 gr. de puerro
2 cabezas de ajos
200 gr. de aceite de oliva virgen
unas ramitas de eneldo (para aromatizar)
2 hojas de laurel
15 gr. de pimienta negra en grano
300 gr. de vinagre blanco
300 gr. de vinagre de manzana
300 gr. de vinagre de jerez
100 gr. de miso blanco (este ingrediente lo usa mario sandoval porque equilibra los ácidos del vinagre y va a quitar acidez al escabeche dejándolo mucho más suave)
1 litro de agua
40 gr. de sal. ingredientes para el arroz: 175 gr. de arroz basmati
375 gr. de agua
1 cucharada de mantequilla
un puñado grande de algas (espagueti de mar) picaditas
una puntita de sal (opcional) para emplatar: espagueti de mar encurtido (coloca las alga enteras o en trozos en un frasco de cristal, añade una cucharadita de sal, cubre con vinagre y tapa de manera que quede herméticamente cerrado durante por lo menos 15 días. yo, aunque lo he dejado algo menos de una semana, porque lo quería utilizar en esta receta. me ha quedado bien)
unas ramita de eneldo (mario también usó 15g de granos de mostaza, enebro y vinagre de arroz que yo en mi versión de la receta omito)

Descripción

Para el #campeonatoDemos la vuelta al día he preparado este Escabeche de salmón y setas con basmati. En la Primera #MasterclassDemos Mario Sandoval nos enseñó como preparar un escabeche de esturión y nos dio algunos truquitos de Chef, para que el escabeche nos quede en su punto, que quiero compartir contigo.

Como ya sabes, un escabeche consiste en introducir piezas de pescado o carne, en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.

Además, el Escabeche es un plato con gran tradición para conservar el pescado (y otros alimentos como carnes y caza o verduras) que tomado en frío para el verano está delicioso. A mi me encanta y por eso que decidido hacer mi versión de este plato. Mario lo preparó con el esturión en crudo, pero en mi caso, lo hago con salmón y le voy a dar un toque de plancha, porque en casa gusta más. Si utilizas otro pescado que tienda a desmigarse una vez preparado, como por ejemplo el atún, pásalo por harina primero.

En cuanto al arroz basmati, es uno de los mejore arroces largos del mundo. Tiene el grano muy largo y se alarga más incluso, cuando se cocina. Además es un arroz con índice glucémico más bajito que el resto de arroces, con lo que es mucho más sano (incluso apto para diabéticos). ¡Ya verás como te gusta!

Preparación del escabeche:

1. Prepara las verduras. Corta la zanahoria, cebolla y puerro en juliana. Escurre las setas. Reserva.

2. Pon aceite en la cacerola que vayas a usar y cuando esté caliente, Introduce tus lomos de pescado limpios y ya salados (no se trata de hacerlo demasiado, solo sellarlo para que no se desmigue). Reserva en una fuente donde posteriormente vayas a echar el escabeche.

3. Dora los ajos, pimienta y eneldo para aromatizar el aceite. Cuando estén listos agrega las verduras en juliana y las setas, junto a la sal y el laurel. Deja pochar, sin que tome color, a fuego lento. Aproximadamente de ½ hora a 45 minutos.

4. Cuando estén las verduras pochaditas, agrega los vinagres y el agua. Rectifica de sal, si fuera necesario y al primer hervor retira del fuego. (No debes alargar el hervor para que el vinagre no se evapore y así no perder las propiedades conservadoras del escabeche)

5. Añade el escabeche caliente, en la fuente donde reservas los lomos de pescado, para que se termine de cocinar el pescado. Puedes tomarlo tibio o dejar unas horas de reposo hasta que se enfríe y se tome bien. Estará mucho más rico.

Preparación del arroz:

1. Lava el arroz para quitarle el almidón. Aclara varias veces, hasta que el agua salga clarita.

2. Hidrata las algas (si son deshidratadas) cubriéndolas de agua durante 10 minutos. Escurre, desechando el agua y pícalas bien.

3. Echa en una cacerola el arroz, las algas picadas y la mantequilla y un puntito de sal (opcional)

4. Pon a cocer a fuego medio durante unos 12-15 minutos. Apaga y deja que repose durante 10 minutos, para que el arroz termine de absorber todo el líquido.

Vierte el arroz en una fuente y remueve un poco para que enfríe.

(si lo quieres hacer con Thermomix, pon todos los ingredientes en el vaso y programa 7 minutos en temperatura Varoma y velocidad 1, con giro a la izquierda activado. El resto de los paso son iguales)

Emplatado:

1. Coloca en el centro del plato dos lomitos de salmón ya escabechados y templados, montando uno sobre otro. Pon por encima la verdura del escabeche. A continuación, pon alguna hoja de espagueti de mar encima de los lomos y echa por encima un poco de escabeche tibio. Reparte algunas setas en un lado del plato y dos bolitas de arroz basmati en el otro. Corona con unas hojitas de Eneldo para adornar.

¡Que lo disfrutes!

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